Los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica 2015 son...

Como es ya costumbre anual, la revista Restaurant divulgó su lista de los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica para 2015... Una lista plagada de luces y sombras, profundamente controvertida tanto por las ausencias como por algunas presencias, pero una lista global que se ha hecho "trendy".

Al Lempira que come esta lista le produce siempre desazón y algo de rabia... sin embargo el sentimiento que mejor define cómo éste se siente es la incomprensión: ¿Cómo puede esta lista ignorar sistemáticamente el trabajo de grandes y reconocidos Chefs como Daniel Ovadia?, ¿cómo puede esta lista llamarse latinoamericana y no incorporar si quiera un restaurante de Centroamérica y El Caribe?, ¿cómo pueden mezclarse en la lista restaurantes gastronómicos con menús degustación de 20 o 30 pasos, con restaurantes tipo Bistrot?

Muchas preguntas, pocas respuestas... pero aún hay más: la metodología de clasificación no es pública. Es decir, nadie sabe a ciencia cierta qué es aquello que los críticos valoran en los restaurantes que visitan, ni cuáles son los pesos ponderados; lo cual, claro, oscurece el resultado final y sirve para levantar sospechas...

En cualquier caso, el Lempira que come está muy contento con la presencia en los primeros puestos de restaurantes que, para él, son referente:

• Central, el número 1 de la lista, y el 4º del mundo es un restaurante que vale la pena probar... el menú degustación catado hace poco menos de dos meses merece el reconocimiento de ser el mejor de Latinoamérica (no así el reconocimiento de ser el 4º mejor del mundo, pues, definitivamente, el Lempira ha probado mejores menús degustación que éste).

En cualquier caso, se trata, sin duda, de un restaurante referencia. Menú plagado de técnicas de alta cocina, gran precisión en las elaboraciones, buenas combinaciones, y un importante trabajo de investigación para acercar los sabores olvidados del Perú al mundo entero.

Para la memoria histórica del Lempira que come quedará un plato elaborado a base de uno de los productos más humildes de nuestra tierra: las papas criollas (foto superior). ¡Qué plato! qué profundidad de sabores, qué armonía, qué potencia sápida, qué contraste de texturas... sencillamente, una de las mejores elaboraciones probadas en la vida!

• Ástrid y Gastón, el número 3 de la lista, es un gran restaurante y referente mundial. El Lempira pudo degustar su extraordinario menú histórico hace a penas un año y medio, que hacía un repaso por los mejores platos de los últimos 20 años de su historia.

Este restaurante, además, es reconocido por haber sido pionero en aplicar técnicas de alta cocina a la gastronomía peruana, colocando a ésta entre las más valoradas del mundo.

• Maido, el 5º de la lista es un referente entre los restaurantes Nikkei, que mezclan la tradición japonesa con las influencias peruanas. El Chef, Mitsuharu Tsumura, es el más reconocido del mundo en este tipo de cocina fusión. 

Elaboraciones llenas de elegancia, precisión y profundidad caracterizan su menú degustación. Un imprescindible...

• Pujol, el referente mundial de la gastronomía mexicana, en el puesto 9 de la lista. Alta cocina con técnicas de vanguardia aplicadas a los ingredientes y elaboraciones tradicionales de la magnífica gastronomía mexicana. 

• Gustu, el restaurante boliviano más interesante. Quizás el mejor restaurante andino... Influencia nórdica de la mano de su Chef, Kamilla Seidler (parte del equipo de Noma, 3 veces mejor restaurante del mundo), esencia andina. Investigación con ingredientes autóctonos, apuesta por la sostenibilidad, y un proyecto de integración social supremamente atractivo hacen de este restaurante no sólo una referencia, sino un proyecto de vida.

Como contrapunto,  no se pude comprender cómo Quintonil ocupa el 6º puesto en la lista. Definitivamente, el menú disfrutado en dicho restaurante mexicano era correcto... pero no mucho menos como para recibir semejante reconocimiento... Tampoco se entiende el ligero descenso de Pujol en la lista, ni la ausencia de Paxia (una vez más!)

Por su parte, la presencia de La Mar en el puesto 12 de la lista es ejemplo paradigmático del batiburrillo de ésta. No cabe duda de que La Mar es un IMPRESCINDIBLE de Lima... sin embargo, no es un restaurante gastronómico. Carece de menú degustación, y su excelente oferta se enmarca dentro de lo que podría considerarse una taberna, o un pequeño bistrot.

La Mar no es un restaurante que pretenda competir ni en servicio, ni en cocina, ni en local, con los grandes restaurantes del mundo. Y, de hecho, así se presenta: como una cebichería tradicional, modernizada. Incluirlo en el puesto 12 de una lista de restaurantes gastronómicos, en opinión del Lempira, carece de sentido. Es como si pusiéramos a competir en la misma categoría a un puesto de comida callejero, con un restaurante de prestigio. Sencillamente no es posible, por mucho que se pueda disfrutar más en un puesto callejero que en un restaurante afamado. Son dos cosas diferentes que no cabe comparar.

En cualquier caso, no lo duden... si visitan Lima, no se pierdan La Mar... esa fuente de conchas estaba impresionante!


Y por último... un reclamo: OTRA vez más, no hay ningún restaurante de Centroamérica y El Caribe en la lista. Vergüenza!.

El Lempira que come, piensa que debería incluirse en ella al restaurante guatemalteco situado en Antigua,  Casa Santo Domingo, que presenta un sólido menú degustación elaborado por el Chef Mario Compollo, en un marco absolutamente espectacular.

Ahí va la lista completa de los mejores restaurantes de Latinoamérica 2015:

1. Central, de Virgilio Martínez en Lima
2. Boragó, de Rodolfo Guzmán, en Santiago de Chile
3. Astrid y Gastón, con Diego Muñoz al frente y englobado en el grupo de Gastón Acurio
4. D.O.M., de Álex Atala, en Sao Paulo.
5. Maido, de Mitsuharu Tsumura‘Micha’, en Lima.
6. Quintonil, de Jorge Vallejo, en México D.F.
7. Tegui, de Germán Martitegui, en Buenos Aires (Argentina)
8. Maní, de Helena Rizzo y Daniel Redondo, en Sao Paulo.
9. Pujol, de Enrique Olvera, en D.F.
10. Biko, liderado por los españoles Bruno Oteiza y Mikel Alonso, en D.F.
11. Parador La Huella, de Jose Ignacio, en Uruguay.
12. La Mar, en Lima Perú.
13. Pangea, en Monterrey, México.
14. Roberta Sudbrack, en Río de Janeiro, Brasil.
15. El Baqueano, en Buenos Aires, Argentina.
16. Lasai, en Río de Janeiro, Brasi.l
17. Gustu, en La Paz, Bolivia.
18. Criterión, en Bogotá, Colombia.
19. La Cabrera, en Buenos Aires, Argentina.
20. Malabar, en Lima, Perú
21. Chila, en Buenos Aires, Argentina.
22. Amaranta, en Toluca, México.
23. Olympe, en Río de Janeiro, Brasil.
24. Harry Sasson, en Bogotá, Colombia.
25. Osaka, en Santiago de Chile.
26. Épice, en Sao Paulo, Brasil.
27. Sud777, en México City, México.
28. Aramburu, en Buenos Aires, Argentina.
29. Alto, en Caracas, Venezuela.
30. El Cielo, en Bogotá, Colombia.
31. Fiesta, en Lima, Perú.
32. Ambrosía, en Santiago de Chile.
33. Leo, en Bogotá, Colombia.
34. Osso Carnicería y Salumería, en Lima, Perú.
35. Mocotó, en Sao Paulo, Brasil.
36. La Pincantería, el Lima, Perú.
37. Elena, en Buenos Aires, Argentina.
38. Remanso do Bosque, en Belem, Brasil.
39. Oviedo, en Buenos Aires, Argentina.
40. La Bourgogne, en Punta del Este, Urugay.
41. Máximo Bistrot, en México City, México.
42. Andrés Carne de Res, en Chia, Colombia.
43. Restó, en Buenos Aires, Argentina.
44. Rosetta, en México City, México.
45. Don Julio, en Buenos Aires, Argentina.
46. 99, en Santiago de Chile.
47. Nicos, en México City, México.
48. Tarquino, en Buenos Aires, Argentina.
49. Dulce Patria, en México City, México.
50. Rafael, en Lima, Perú.

Entrevista vinóflila al Lempira que Come...

Hace ya un tiempo la revista centroamericana "Mercados y Tendencias" entrevistó al Lempira que come. Reproducimos seguidamente el contenido íntegro de la misma... 

  Mercados y Tendencias: ¿Cómo han variado las tendencias de licores en el último año?

  Lempira que come:

El mundo del vino es, afortunadamente, un universo en sí mismo, y, como tal, se encuentra plagado de recovecos. Un recoveco para cada paladar.
 

Si bien, es cierto que en la década de los ‘90 el catador Robert Parker y sus puntuaciones condujeron a lo que algunos hemos entendido como la imposición de una tipología de vino, por encima de las características propias de cada Terroir. La influencia en el mercado del vino de las puntuaciones de este crítico –para entendernos, una valoración de 100 puntos efectuada por Robert Parker sobre un vino “X”, implica la multiplicación exponencial de los precios de dicho vino y la automática venta de toda su producción- condujo a numerosas bodegas a adaptar su tradicional modo de elaboración para conseguir caldos que se ajustaran lo más posible al prototipo de “vino ideal” de Robert Parker. Esto es, vinos de alta extracción, muy frutales, con aromas y sabores acompotados, amplios y explosivos en boca, y muy marcados por el roble nuevo americano... o, como los solía llamar el mismo Robert, “Fruit bombs”.
 

La consecuencia de este proceder a escala global fue la pérdida de la autenticidad de numerosas regiones vitivinícolas, las cuales, al calor del mercado –la necesidad de vender su producción-, cometieron “el pecado” de traicionar las características intrínsecas de sus viñedos. Este es el motivo por el cual numerosos vinos de zonas frías comenzaron a producir, “contra-natura”, vinos amplios y potentes con mucho color. Los vinos verticales, finos, frágiles, con marcada acidez, austeros o con aristas, femeninos, ágiles, y vivaces se transformaron en lo contrario.
 

Afortunadamente, la tendencia en los últimos años ha cambiado, siendo cada vez más valorada la diversidad y autenticidad del vino: el respeto del Terroir. En el fondo, lo que hemos vivido en estas décadas no es más que un camino de ida y vuelta. De la apuesta por la tecnología a la recuperación de la tradición, de la apuesta por un tipo de paladar al reconocimiento de todos los paladares, de la apuesta por el negocio (producciones masificadas y standarizadas) a la recuperación de la esencia del vino (la madre tierra y su fruto con la mínima intervención de la mano del hombre). 

Hoy, se beben cada vez más vinos de finca, elaborados con las uvas autóctonas de la zona –y no con ingertos de Cabernet Sauvignon, Merlot o Syrah-, que respetan escrupulosamente las características del fruto de la vid, el clima y el suelo. Vinos auténticos, sin artificios.

MT: ¿En cuanto a la Cervezas premium?:

Podría decirse que la misma tendencia del mundo del vino por la autenticidad es la que recorre el mundo de la cerveza. La proliferación de breweries y micro-breweries alrededor del mundo es un hecho que evidencia lo anterior. En Estados Unidos uno puede encontrar elaboradores de cerveza artesana en prácitamente cada barrio de cada gran ciudad. Sin duda, la relativa facilidad con la que es posible obtener una cerveza aceptable facilita las cosas -amén de la posibilidad de acceder en el mercado a buen lópulo, cebada, trigo, o levaduras varias, claro está. 

En Centroamérica, esta misma tendencia es posible observarla en San Salvador, Costa Rica, Nicaragua y Guatemala, donde en los últimos años se han fundado numerosas empresas -más pequeñas y más grandes- que elaboran aceptables, buenas, e, incluso, muy buenas cervezas para suerte y regocijo de todos nosotros, castigados como estábamos a padecer la falta de sabor de las cervezas industriales. 

En Honduras, aunque a la zaga de esta tendencia, existe una de las mejores –sino la mejor- micro-brewery de toda la región. La fundada y dirigida por Thomas Wagner, maestro de maestros cerveceros alemán, afincado en Copán Ruinas desde hace ya unos años...

  MT: ¿Qué tipo de bebidas prefieren los ejecutivos en Centroamerica?

  

  LqC:

La verdad, desconozco por completo cifras, si bien, podría aventurarme a señalar que son el Ron y el Whisky sus bebidas favoritas.

 MT: ¿Por qué se inclinan por estas preferencias?

  LqC:

Estas bebidas son las que históricamente se han posicionado como las bebidas de prestigio en Estados Unidos y Europa. Si bien, en el viejo continente, ambas comparten crédito con el vino; motivo por el cual, en la actualidad, éste se está conviertiendo en el nuevo signo de distinción de las clases altas de América Latina. O, para ser más exacto, se está introduciendo al mercado como signo de distinción para las clases altas latinoamericanas. Lo cual, a nuestro entender, es un error de bulto, dado que el vino no entiende de clases, de prestigios, ni de valor signo.
 

El vino es una bebida elaborada ancestralmente por los pueblos del mundo para el placer de los pueblos del mundo. Posicionarla como una bebida exclusiva y, por tanto, excluyente, equivale a auto-cerecenar el potencial del mercado. Cuanto más accesible, comprensible, apasinoante y estimulante hagamos el mundo del vino para todos y todas, más y mejor será para todos y todas.

 MT: ¿Qué es apto para cada ocasión?

  LqC:

Como amantes del vino, diríamos que hay un vino para cada ocasión. Y si no hay ocasión, diríamos que el vino es la ocasión. Una comida cotidiana, una comida de celabración, un festejo familiar, una recepción formal, un encuentro con viejos amigos, una reunión de trabajo, una presentación, una pedida de mano, un matrimonio, un divorcio, una procesión, una misa, una buena noticia, una mala, una pésima, un nacimiento, una defunción... e, incluso, un partido de fútbol son ocasiones para el vino. Eso sí, no para cualquier vino.
 

Cuando se trata de meditar, de concentrarse, de disfrutar el vino con uno mismo o con grandes amores, vale la alegría invertir un poco... preparar el espacio y el momento. Hacerse con una buena botella, de una Denominación de Origen concreta, de una finca específica, de una uva particular... documentarse un poco sobre el vino que se va a catar: cómo se elaboró, por qué, cómo fue la añada (lluviosa, cálida, fresca), quién y cómo es el elaborador, cuál es la composición del suelo de la finca... pues todos esos datos ayudarán a transporarnos al entorno concreto del que nace el vino. Posteriormente, con ese paisaje en la cabeza, es recomendable llevar la botella a su temperatura ideal de servicio (ya saben, entre 7º y 12º si es un vino blanco, y, entre 14º y 18º si es tinto), preparar las copas, descorchar el vino, admirarlo, dejarlo respirar... y servir la primera copa, tras la que seguirán 2, 3 o 4 horas de placer organoléptico. 

Cuando se trata de disfrutar de la Selección Nacional, el plan es otro. Toca seleccionar un vino ágil, fácil, directo, sin complicaciones ni complejidades de ningún tipo... pues el placer (o la tragedia) estará en la pelotita más que en la copa. En España llaman a este tipo de vinos, vinos de chateo. Y los hay realmente buenos (además, a precios muy accesibles).

 MT: ¿Qué caracteriza a una bebida fina?

  LqC:

Su complejidad. Un buen vino es, esencialmente, valorado por su complejidad y equilibrio. Cuantos más aromas y sabores tenga el vino y cuanto más complementarios sean unos de otros mayor será el disfrute, pues más puntos de “placer” activará en nuestro cerebro. Esto no quiere decir que, como comentabamos anteriormente, sean únicamente los vinos complejos los buenos, ni los que deban tomarse en toda ocasión. 

Los sabores, los aromas, cómo éstos se comportan en nariz y en boca, y cómo éstos bailan entre sí -y con el catador- es lo que se valora en una cata. Son, por así decirlo, los criterios para la excelencia.

 MT: ¿ Cuál es el precio del licor más caro?

  LqC:

Un vino no es mejor porque sea más caro. Como comentamos en el Blog en alguna ocasión, seleccionar el vino por la gama de precios es un mecanismo recurrente, pero poco acertado. Desgraciadamente, los vinos que llegan a Centroamérica no respetan el precio de origen tanto como debieran. Hay vinos que ingresan con un margen mucho mayor al precio de origen, mientras que otros lo hacen con un margen más ajustado. El resultado es que los precios de venta al público varían sustancialmente del precio original en bodega: vinos de precios más bajos pueden llegar a tener un precio más elevado que vinos más caros en origen. De igual modo, vinos de gamas medias pueden pasar a costar como si fueran vinos de gama altísima. 

Además, guiarse por los precios puede resultar contraproducente por numerosas razones:
 1.- Porque es probable que a una persona le gusten los vinos más frutales, directos y sencillos. Vinos jóvenes, sin paso por barrica. Normalmente esos vinos son más baratos que los vinos que han pasado años de crianza en barricas de roble, por razones obvias. Unos pueden salir al mercado según terminan el proceso de elaboración, y los otros tardan uno, dos, tres o hasta diez años en salir al mercado. Eso tiene un costo. Por otra parte, es necesario recalcar que los vinos jóvenes, sin paso por barrica, pueden ser tan buenos o mejores que los vinos con crianza en roble. 

2.- Porque observar los precios de modo absoluto (este vino cuesta 100 y este otro 230) implica desconocer las diferencias en la forma de producción, la legislación en origen y las características socioeconómicas que influyen en el costo del vino, y, a veces también, en el precio final. Con un ejemplo será más fácil de entender: un vino "X" producido en Maipo Chile de igual forma que un vino "Y" producido en el Priorat catalán, tendrá un costo muy diferente. El vino catalán será mucho más caro de producir (por que el salario mínimo en España es superior a Chile, porque los viñedos de la zona del Priorat requieren más inversión para su desarrollo, porque las normativas del Priorat son más exigentes que las de Maipo, porque el Euro es una moneda con un cambio más fuerte que el Dolar, etc, etc) y podría darse el caso que fuera, en términos relativos, más barato que el vino chileno de Maipo. En términos absolutos, será siempre más caro. Y, 

3.- Lo más importante, porque lo más caro no es sinónimo de mejor. Préstese atención, pues lo más caro, ni siquiera es sinónimo de lo que más cuesta ser producido. Desde que el costo y el precio se desligaron, algo puede valer miles de Dólares, pero haber costado muy poco producirlo. En el mundo del vino pasa lo mismo. Un vino puede tener un precio final de venta al público muchísimo más elevado que su costo de producción. Hay estudios que aseguran que bajo ninguna circunstancia el costo de producción de una botella de vino superaría los 100 US$. Sin embargo, sucede que vinos que costaron ser producidos 100 US$, en ocasiones, tienen un precio de venta al público de 8.000 US$. Un total y absoluto despropósito que tiene más que ver con el prestigio, el valor signo de un producto y su nicho de mercado al que va destinado, que con la calidad. 

Nosotros mismos hemos catado a ciegas en numerosos concursos vinos de rangos de precio completamente diferentes. No en pocas ocasiones, hemos puntuado vinos mucho más baratos que otros, con mejores notas... 

En cualquier caso, y respondiendo finalmente a la pregunta, el vino más caro del mundo no tiene precio... por mucho que en una subasta un personaje chino haya adquirido una botella de Châteaux Lafite-Rothschild de 1869 por la módica cantidad de 232.692,00 US$.

MT: ¿Qué tipo de licores son excelente para terminar una comida?

  LqC:

Una vez más, como amantes del vino, apostaríamos por un buen vino dulce. Por ejemplo, un Pedro Ximénez de Bodegas Toro Albalá como el recientemente premiado con los famosos 100 puntos Robert Parker y que catamos cuando visitamos la bodega: Don PX Convento Selección 1946. 

También podría ser un buen Sauternes francés, un buen Tokaj húgaro, un buen Porto portugués, o un buen Riesling Auslese, TBA o Ice Wine alemán... 

Y si la pregunta obliga a decantarse por un espirituoso, apostaríamos por un delicioso, refrescante y digestivo Gin Tonic, elaborado con ginebra Hendricks y tónica Fever Tree. Aunque un calambre tampoco viene mal...

MT: ¿Qué diferencias existen entre los consumidores “premiun” de Centroamérica y los de países desarrollados como Europa?

  LqC:

La diferencia básica es de carácter psico-sociológico-politológico. En Europa, desde hace ya mucho tiempo, la gran burguesía se reconoce a sí misma como tal, no pretendiendo ser noble, ni comportarse como noble. En consecuencia, son plenamente conscientes de la necesidad de sostener –con mayor o menor agrado- un sistema político y social que permita la proliferación del mercado interno. Esto es, que permita la existencia de una más o menos pujante clase media. La burguesía europea, por lo general, es consciente de que sus negocios necesitan de la clase media, y por ello, actúan incentivando el desarrollo de la clase media. Esto se refleja en múltiples cuestiones. También en los patrones de consumo. La burguesía europea dejó atrás su complejo de inferioridad con respecto a la aristocracia desde hace siglos, motivo por el cual, no necesita autoafirmarse constantemente con la compra y exhibición de productos de alta gama exclusivos. Dicho con un ejemplo: no necesita comprar una botella de 20.000,00 € –ni mucho menos alardear de ello- si disfruta una de 10 € que elabora una pequeña bodega cooperativa de un pueblo cualquiera. Claro, el snobismo también está presente en la burguesía europera, pero, definitivamente, es minoritario si se compara con el propio de la burguesía centroamericana que todavía quiere ser noble; aunque no pueda... o, tal vez sea, precisamente, por eso: no todo puede comprarse con dinero incluso si está en venta. Tardaron tiempo en comprenderlo los grandes burgueses europeos que antaño adquirían títulos nobiliarios a punta de oro y plata, ¿tardarán más los Centroamericanos? Quien sabe.
 

Lo que sí sabemos es que el vino, el buen vino, el vino elaborado con mimo, con amor, con conocimiento, con respeto al terruño y a la madre naturaleza, no se compra ni se vende. Se disfruta... y cada paladar es un mundo, y cada vino un pluriverso. Beba, con moderación, todo lo que pueda... y decida qué vinos, por qué, cuándo y cómo le gustan más. Para disfrutar el vino hay deshacerse de pretenciosos prejuicios. Y para amarlo, sólo hay que encontrar la media naranja. Busque bien y encuentre la(s) suya(s). 

¡Brindamos por ello!