Comiendo con... Carlos Guerra, el Cheese-maker más intrépido de Honduras

Hace un tiempo publicamos la nota de la Fromage-cafetería San Rafael, en Copán Ruinas y posteriormente un post acerca de cómo produce los quesos artesanalmente Carlos Guerra. En esta ocasión, el Lempira que come tiene el honor de presentarles al Maestro quesero con quien mantuvo una interesante conversación...

Un producto fetiche para comer o cocinar: Chiles picantes

Un producto que no te gusta: Gaseosas

Un restaurante: Twisted Tanya en Copan Ruinas

Un vino: Merlot – Roche Mazet – Francia

Una cerveza: Hefeweizen – Sol de Copan

Un cóctel: Jamaicinmecrazy – Twisted Tanya Bar

Un queso: Mont Saint Francis – Capriole, Indiana USA

Una receta sencilla y gustosa: Flan de queso

Una ciudad: Tokyo

Un referente: Dra. Adela Acosta Marchetti

Un guilty pleasure: Tomar vino directo de la botella.

Lempira que Come: Hola Carlos, cuando probamos tus quesos por primera vez nos quedamos muy sorprendidos "¿se elaboran en Honduras estos quesos?" fue la pregunta que espontáneamente nos vino a la cabeza... pues, la verdad, tus quesos no son nada comunes en la región: quesos de estilos europeos elaborados en Honduras. Todo un reto brillantemente conseguido, porque, debemos decirlo, tus quesos nos han apasionado. Por eso, nos gustaría saber un poco más de ti, la persona que hay detrás de tan interesante proyecto. Cuéntanos, ¿desde cuándo elaboras quesos?

Carlos: Comencé en 2008 como aprendiz en Capriole Farmstead, Indiana USA. En Honduras, comercialmente en el 2010.

LqC: ¿Qué te introdujo al maravilloso mundo del queso?

Después de graduarme del Zamorano como Ingeniero en Ciencia de Alimentos apliqué a muchos trabajos relacionados en el área de cárnicos. Una semana después recibí una oferta de trabajo en una granja de cabras para ayudar en la producción de quesos. Acepté rápidamente. Alisté mis maletas y me fui a Indiana. 

Gracias al trabajo que realicé me di cuenta de varios clientes especiales de Capriole, como "La Casa Blanca" y otros hoteles/restaurantes famosos de Estados Unidos. En la oficina de mi jefa había un sin fin de trofeos y publicaciones enmarcadas del Times Magazine o el Chicago Tribune, entre otros, que halagaban el trabajo de esta señora, que fue de las primeras en producir quesos artesanales de cabra en Estados Unidos. 

Poco a poco le tomé mucha pasión a mi trabajo y comencé a ser muy curioso y probar todos los quesos de las tiendas e imaginarme cómo se hacían. En algunos de mis días libres viajé a fincas vecinas para ver sus métodos y técnicas. 

Capriole me dio un contrato de 3 años como su “cheesemaker” y viajé a Honduras para estampar mi visa en la embajada. Mi sorpresa fue que la Embajada estaba cerrada, y lo estuvo por 3 meses más, durante “el problema politico” de 2009; así que decidí quedarme a hacer quesos en Copan Ruinas. 

Cuando comencé, mis padres pensaron que era una locura. Mi mamá me dijo que no le gustaba verme con delantales, botas de hule y redecillas y que buscara otro trabajo. Me levantaba temprano para ir al ordeño de la finca y traerme unos 30 litros para hacer queso y ver cómo quedaba. Unos de los retos más grandes fue conseguir el equipo de acero inoxidable y los cultivos lácticos (bacterias, levaduras y hongos). Recuerdo que desde niño mi sueno de trabajo era llenar anaqueles de productos, aunque entonces no sabia cuales… ahora tengo una idea muy clara de lo que era.

LqC: Entonces... ¡te quedaste en Copán a producir quesos! En tu opinión, ¿qué es lo más importante a la hora de elaborar un queso artesanal?

La calidad de la leche. La dieta de los animales es fundamental… la dieta de pastos verdes y secos es vital para un sabor “artesanal”. También la calidad de vida que se le proporciona a las vacas: vacas felices, con amplios potreros, sombra, agua fresca, etc., implica mejor leche. Por último, también es importante el grupo de bacterias y hongos seleccionadas para la fermentación.

LqC: ¿Por qué decidiste instalar una quesería en la Finca San Rafael?

Pienso que hay varias razones. Una de las razones es que la finca de mi hermano donde extraigo la leche está cerca y lo mejor es usar leche fresca. Hay varios procesos en la fabricación que deben ser observados durante la noche, y que la quesería esté en la ciudad me facilita las inspecciones. San Rafael está en Copan Ruinas, lo que, además, me facilita explotar mi operación turísticamente.

LqC: ¿Cuál es tu tipo de queso favorito y por qué?

Definitivamente mis preferidos son los quesos maduros. Me parecen que son muy versátiles: se pueden rayar, asar, derretir o comer fríos. Dejan un mejor sabor post gusto y marida perfecto con cervezas y vinos. ¿Mi favoritos? La familia de los munster.

LqC: ¿Cuál es tu elaboración más perfecta o de la que te sientes más orgulloso?

El King Rene Royal blue, que es un queso azul. Desarrollé la receta para acomodarla a paladares hondureños, por lo que resulta un queso no tan fuerte. Lo nombré como mi papá: Rene, el rey.

LqC: ¡Excelente nombre!, seguro que tu papá está orgulloso... El Lempira que come, como sabes, es un blog de gastronomía en el que se catan muchos productos, desde cerveza hasta diferentes comidas, pasando por vino o café. Cada producto tiene su metodología propia de cata, ¿cómo se cata un queso?

Cuando seleccionás un queso o varios, lo primero es dejarlo unos 15 minutos fuera de la nevera. Los atributos se aprecian en su totalidad cuando está a temperatura ambiente el queso. 

Empezás con la vista: mirás el color del queso, a partir de esto podés identificar la leche del animal (la de vaca es amarillenta, la de cabra y oveja son siempre blancas). Mirás el color de la corteza, que te indica cómo fue madurado y podés calcular el tiempo por el grosor de la corteza. También podés ver si tiene hongos que ayudan a la maduración como el hongo azul o el hongo blanco de los brie y camembert. 

Seguís con el tacto: cuando tenés el pedazo de queso en tus dedos podés sentir lo duro o blando que es. Esto te indica el contenido de humedad y grasa. Cuando lo llevás a la boca, podés sentir si la textura es cremosa, granulosa o si “rechina”. Cuando rechina es que es muy fresco. 

Con el olfato, apreciás los olores que son producto de la fermentación, cada queso huele distinto. Es curioso que hay quesos que huelen fuerte, pero saben suave.

LqC: De los quesos hondureños tradicionales ¿qué nos contás?

Honduras, por ser un país dentro de los trópicos (caliente y húmedo), desarrolló los quesos que ahora tiene. Agregar mucha sal es un método de preservación, lo mismo es ahumar y secar. Otros quesos como la cuajada y el queso crema son productos de consumo inmediato por lo frescos que son. 

Mucha de la  gastronomía hondureña es posible por los quesos que aquí se producen y, en mi opinión, sería un error ponerle queso cheddar a una baleada, cambiar el queso de una enchilada o alterar una tortilla con quesillo. 

Mis favoritos de los quesos hondureños son el queso crema con chile y el queso ahumado de Choluteca. Ahh! También el requesón que sale de la producción de cuajada que es mejor que el ricotta de Italia en mi opinión personal.

LqC: Tomamos nota! Cuéntanos alguna de las historias que conoces sobre el queso...

Jejeje, por ejemplo, la bacteria B. linens es la responsable de el olor fuerte en quesos limburger, munster, eppoises entre otros. También es la responsable del olor de los pies en el ser humano.

LqC: Vaya, comiendo piés...

Sí, así es... Otra interesante es el origen de la idea que la luna es de queso. Esto sucede porque viene de la forma del queso brie, que es redondo y blanco y tiene cráteres como el queso suizo tiene hoyos.

LqC: ¿Dónde se pueden encontrar tus quesos en Honduras, además de en Copán?

En SPS, en tiendas verdes, aunque no de manera permanente. En Tegucigalpa lo puedes probar y comprar en Via nova, De la finca Angus, en Copa café y el hotel Honduras Maya. Ocasionalmente los tienen también en Rojo Loft y café noir; aunque hay gente que viene por llantas de queso y no sé donde se lo llevan…

LqC: ¿Les regalas a los lectores del Lempira una receta en la que se utilice uno de tus quesos?

Una simple y fácil son las bruschetas de queso azul con cebollas caramelizadas. Caramelizás tus cebollas, tostás el pan y cortás que queso azul de laminas delgadas. Ponés todo junto en el orden que querás. La combinación del queso azul con algo dulce es muy sabrosa.

LqC: Mil gracias Carlos... un placer hablar con vos. Te deseamos toda la suerte del mundo en tu magnífico proyecto, para que sigas haciéndonos felices a golpe de queso! ¿para cuándo una cata de todos tus quesos? (¡tenemos muchas ganas!)

Un abrazo Lempiras!

La elaboración de los quesos artesanales de San Rafael, Copán

Hace un tiempo el Lempira dedicó un post a San Rafael, sin lugar a dudas, uno de los establecimientos más estimulantes de la región. En aquél post se hablaba de que habría otro, dedicado a la elaboración de los quesos artesanales de San Rafael, así que nos ahorraremos los detalles de situación, servicio y análisis de carta  que se encuentran descritos en el anterior post (pincha aquí), para pasar a hablar sobre la elaboración de los quesos de estilo europeo que realiza Carlos Guerra en San Rafael.

Para elaborar quesos es necesario tener un ingrediente básico: leche. Leche de vaca, de cabra o de oveja, pero leche de calidad. Así nace cualquier queso bueno de alrededor del mundo: de una leche fresca, sana y de estupenda calidad. El resto viene de las manos de los y las elaboradoras. Del conocimiento y la tradición puestas a disposición del disfrute organoléptico... porque, no hay dudas, un buen queso, es una delicia!

Pero, ¿qué es el queso exactamente? el queso es nada más y nada menos que:

"El Alimento sólido que se obtiene por maduración de la cuajada de la leche una vez eliminado el suero; sus diferentes variedades dependen del origen de la leche empleada, de los métodos de elaboración seguidos y del grado de madurez alcanzado" (Definición de Google).

Así pues, lo primero que hace Carlos en la quesería es obtener leche. Concretamente unos 800 Litros de leche de vaca y cabra que se depositan en esa gran tina que ven en la foto junto a Jonathan, el mesero de San Rafael, y se pasteurizan. Tras dicha operación se añaden bacterias diferentes según el tipo de queso que se quiera producir y se añade cuajo. A partir de entonces, el suero cae por decantación y se comienza a trabajar sobre la cuajada de la leche que equivale a lo que se podría llamar el embrión del queso.

La cuajada de la leche se escurre y se coloca en diferentes moldes en función del tipo de queso que se quiera crear. A partir de ese momento se inicia el proceso de secado, se añade salmuera y sal nuevamente hasta que el queso comienza a consolidarse.

La fermentación de los diferentes componentes de la leche y la intervención de las diferentes bacterias producen texturas, aromas y sabores completamente distintos. 

Una vez formado el queso, en San Rafael lo empacan al vacío (excepto en el caso de quesos tipo Brie, Camembert o Azul) para evitar contaminaciones y lo colocan en la nevera de maduración en frío, que emula las cuevas donde descansan los quesos en Francia, España o italia. Este proceso de maduración se realiza en función de cada queso en concreto, durante más o menos tiempo. Un queso fresco no pasa por este proceso, pero sí un queso semi-curado o curado. De hecho, son varios los quesos que maduran incluso durante años. Por ejemplo, los Parmiggiano Reggiano, o los manchegos curados.

Transcurrido el tiempo adecuado de maduración, el Maestro quesero cata el queso y define si está ya para salir al mercado, o si aún debe afinarse un poco más. 

A grandes rasgos, este es el proceso técnico de elaboración de quesos de la quesería San Rafael... pero la técnica no es lo único que se saborea cuando se prueba un queso, por eso, los invitamos a estar atentos porque en breve publicaremos una entrevista con el alma de la quesería, el Maestro quesero Carlos Guerra. No se la pierdan!

Un abrazo Lempiras!

Cafetería - Quesería San Rafael, Copán. Un sueño hecho realidad para queseros y cafeteros

Hace 4 años que la cafetería San Rafael se convirtió también en quesería. Básicamente gracias a que Carlos Guerra, el hijo de René Guerra -Zamorano dueño de la cafetería y la finca de café San Rafael fundada a su vez por su padre y situada en la Aldea homónima cerca de Copán-, decidiera dedicar su carrera, también desarrollada en el Zamorano, al arte de producir quesos.... Aunque no cualquier queso: queso azul, queso tipo feta, queso tipo manchego, queso tipo Camembert, queso tipo Mimolette, Munster o Tilsiter y así hasta 20 diferentes de ¡quesos estilo europeo!

¿Una locura?

Definitivamente una locura, pero de las geniales. ¡Y con excelentes resultados!

El hoy Fromage-Café-Bistrot San Rafael se encuentra situado en la Avenida Centroamérica, cerca de la plaza central de Copán Ruinas. La que fuera una de las cafeterías más conocidas y con mejor café de la zona, añadió un ingrediente más que novedoso en el panorama gastronómico de Copán, Honduras y Centroamérica: el queso de estilo europeo. Nunca antes nadie en toda la región había pensado siquiera en la posibilidad de elaborar, además de los tradicionales y muy ricos (cuando se elaboran bien) quesillos, queso fresco, cuajada, queso con chile o ahumado, otros tipos de queso con sabores y texturas tan diferentes y estimulantes.

A Carlos Guerra no sólo se le ocurrió la idea, sino que se formó para lograrlo y aprovechando los conocimientos adquiridos durante su época universitaria en el Zamorano viajó a Estados Unidos donde terminó de formarse en el arte de la producción de quesos de la mano de Judy Sehad en la escuela Farmstead Goat Cheese, al sur de Indiana. Allí permaneció trabajando duro para conocer todo lo necesario acerca del queso, su producción, elaboración, maduración y afinación: desde la alimentación de las vacas, cabras u ovejas, hasta los aromas y sabores que los diferentes tipos de quesos deben tener.

Cuando regresó, Carlos Guerra no tardó en implementar su quesería artesanal en la cafetería San Rafael. El tiempo y el buen hacer de Carlos le ha permitido elaborar y distribuir en Honduras hasta 20 tipos diferentes de queso. Quesos que, poco a poco, conquistan el paladar y el corazón de cada vez más hondureños, y, claro está, turistas extranjeros que visitan Copán.

La cafetería San Rafael dibuja un paisaje familiar entrañable. La puerta de acceso da entrada a una sala donde se sitúa la barra principal, un expositor climatizado con los quesos que allí se elaboran y varias estanterías con libras de café de la finca San Rafael. A mano derecha se puede ver el jardín, una pérgola de madera, un corredor con mesas y varias tostadoras antiguas, las cuales, eran utilizadas por la familia años atrás. La decoración es sencilla y bonita. Predominan los objetos de madera de color y destacan las flores y el vivo color verde de las plantas del jardín. Todo ello, y la sensación de estar dentro de la casa de la familia, produce candor.

Además, el trato al cliente es muy cercano y amable. Tanto así que es probable ser atendido por los propios dueños, o el maestro quesero en persona. No fue así el día que el Lempira que come llegó a conocer la cafetería y la quesería, aunque la profesionalidad, buen trato, paciencia y conocimiento que demostró Jonathan, el mesero que atendió al Lempira, fue más que destacable: un mesero tan atento y bien formado desde que escribe el blog. Excelente!

Así pues, de la mano de un servicio estupendo, el Lempira pudo revisar atentamente (y preguntar sobre) la breve y muy acertada carta. Destacan los desayunos que se ofrecen acompañados de café de la finca San Rafael: Bagel con queso crema, salmón ahumado, cebollas y alcaparras (180 L.), Bagel con queso tipo Gouda, tomate y jamón (120 L.), Yogurt natural hecho en casa, granola y fruta (160 L.).

Y también destacan las Bruschettas de salmón con queso de cabra y salmón ahumado (320 L.), la Bruscheta Caprese con ajo, queso tipo mozzarella, tomates y pesto natural (220 L.), y los más que recomendables sándwiches que combinan los diferentes tipos de queso con ingredientes varios: el de Pollo con mostaza a la miel y queso tipo cámembert (180 L.), el Pulled Pork con Cheddar, que combina queso tipo Cheddar con cerdo BBQ (180 L.), o el de Pollo al pesto con Mozzarella (180 L.), pasando por un Cheese and Steak que combina fajitas de rez con crema de hongos y queso tipo provolone (200 L.). Excelentes opciones!!

Una oferta muy bien pensada, elaborada con productos frescos y de calidad, diseñada para dar felicidad, y que se culmina con las tablas de queso: 3 variedades, 4 o hasta 5 variedades acompañadas con galletas, pan casero tostado, vegetales y fruta (120 / 240 / 300 L.).

En el capítulo Café también vale la pena detenerse, pues no se debe olvidar que San Rafael también es un coffee-shop que cuida la producción de café desde el sembrado, hasta el tostado y la elaboración del blend final. Los clásicos Americano, Cappucciono o Espresso (25 L.) se complementan con Frappuccinos (Oreo, Biscotti, Amaretto a 60 L.). El café de la finca de San Rafael se produce desde hace ya más de 20 años por la misma familia. De hecho, es René Guerra en persona quien cuida la finca y se encarga de la producción y también el tostado del café, consiguiendo así el perfil de taza que busca: un café suave, con acidez moderada, con aromas y sabores a frutos secos, algo especiado (nuez moscada), de tostado suave y con un final ligeramente amargoso. Un café equilibrado y delicado, muy agradable.

También se ofrece chocolate (35 L.) y té e infusiones (40 L.), además de Smoothies elaborados con agua, leche o yogurt (40 / 50 / 55 L.).

Excelente... Si bien, el Lempira cree que sería posible mejorar en relación al vino. Una carta tan bien elaborada en cuanto a oferta de comida, café y queso, contrasta con una selección de vinos no muy estimulante: Frontera, Casillero del Diablo, Carta Vieja, Trivento, Santa Helena... Al entender del Lempira, el queso funciona especialmente bien como acompañante de vinos espumosos, dulces y semi-dulces así como blancos secos y vinos de jerez. Por ello, el Lempira insta a San Rafael a que mejore la oferta de vinos y se sumerja en el maravilloso mundo de los maridajes para ofrecer las tablas de queso con diferentes tipos de vino. Por ejemplo: un Sherry como Tío Pepe, con un queso curado de aromas y sabores a frutos secos; un Riesling seco de buena acidez con los quesos frescos en crema que elaboran; o un vino dulce de Pedro Ximenez con los quesos azules.

El Lempira que come probó el Espresso y ordenó una tabla de quesos mediana, en la que sirvieron los siguientes: Cheddar, Pecorino, Fromage Blanc de vaca y cabra a las finas hierbas, y Queso crema con cebollines. El resultado, a continuación:

La tabla se sirve acompañada de un pan casero esponjoso, ligeramente dulzón, mantecoso. Muy rico. Además de galletas y tortillas tostadas. Un poco de fruta y aguacate también acompaña la tabla para limpiar el paladar entre queso y queso. Muy bien!. Al Lempira le pareció más que correcto el queso Cheddar, aunque lo notó un poco menos curado de lo que le gusta: equilibrado con buen sabor a frutos secos y acidez. El Pecorino fue el que le resultó menos logrado de todos, falto de contundencia. El Fromage Blanc de vaca y cabra a las finas hierbas estaba muy rico, con el sabor del tomillo y el romero presentes y una untuosidad muy bien lograda. El queso crema con cebollines estaba sublime: untuoso, de excelente textura con sabor suave y penetrante. Excelente acidez.

El café que probó el Lempira estaba perfectamente elaborado. Buena temperatura y muy buen sabor: equilibrado, frutos secos, acidez comedida y un toque especiado muy agradable. Excelente café.

En Resumen: San Rafael es, sin lugar a dudas, uno de los mejores lugares donde disfrutar de la comida y el café en Honduras. Ojalá existieran más lugares tan bien pensados y con tanta pasión y buen hacer como San Rafael, que controlan todo el proceso desde la alimentación de los animales o el cuidado de las plantas de café, hasta su presentación final en la mesa del comensal. Todo un espectáculo puesto al servicio del placer del comensal. No se lo pierdan bajo ninguna circunstancia si visitan Copán.

Categoría "Wine-Bar/Cafetería/Pub"	Puntuación
Entorno - Ambiente	8,1
Servicio	9,5
Bebidas - Comida	9
Puntuación Media	8,9
Relación Calidad Precio	8

... Como es un lugar tan recomendable, el Lempira que come le dedicará otro post más adelante, contando cómo elaboran en San Rafael sus suculentos quesos... ¡atentos al Blog!