Comiendo con... Carlos Guerra, el Cheese-maker más intrépido de Honduras

Hace un tiempo publicamos la nota de la Fromage-cafetería San Rafael, en Copán Ruinas y posteriormente un post acerca de cómo produce los quesos artesanalmente Carlos Guerra. En esta ocasión, el Lempira que come tiene el honor de presentarles al Maestro quesero con quien mantuvo una interesante conversación...

Un producto fetiche para comer o cocinar: Chiles picantes

Un producto que no te gusta: Gaseosas

Un restaurante: Twisted Tanya en Copan Ruinas

Un vino: Merlot – Roche Mazet – Francia

Una cerveza: Hefeweizen – Sol de Copan

Un cóctel: Jamaicinmecrazy – Twisted Tanya Bar

Un queso: Mont Saint Francis – Capriole, Indiana USA

Una receta sencilla y gustosa: Flan de queso

Una ciudad: Tokyo

Un referente: Dra. Adela Acosta Marchetti

Un guilty pleasure: Tomar vino directo de la botella.

Lempira que Come: Hola Carlos, cuando probamos tus quesos por primera vez nos quedamos muy sorprendidos "¿se elaboran en Honduras estos quesos?" fue la pregunta que espontáneamente nos vino a la cabeza... pues, la verdad, tus quesos no son nada comunes en la región: quesos de estilos europeos elaborados en Honduras. Todo un reto brillantemente conseguido, porque, debemos decirlo, tus quesos nos han apasionado. Por eso, nos gustaría saber un poco más de ti, la persona que hay detrás de tan interesante proyecto. Cuéntanos, ¿desde cuándo elaboras quesos?

Carlos: Comencé en 2008 como aprendiz en Capriole Farmstead, Indiana USA. En Honduras, comercialmente en el 2010.

LqC: ¿Qué te introdujo al maravilloso mundo del queso?

Después de graduarme del Zamorano como Ingeniero en Ciencia de Alimentos apliqué a muchos trabajos relacionados en el área de cárnicos. Una semana después recibí una oferta de trabajo en una granja de cabras para ayudar en la producción de quesos. Acepté rápidamente. Alisté mis maletas y me fui a Indiana. 

Gracias al trabajo que realicé me di cuenta de varios clientes especiales de Capriole, como "La Casa Blanca" y otros hoteles/restaurantes famosos de Estados Unidos. En la oficina de mi jefa había un sin fin de trofeos y publicaciones enmarcadas del Times Magazine o el Chicago Tribune, entre otros, que halagaban el trabajo de esta señora, que fue de las primeras en producir quesos artesanales de cabra en Estados Unidos. 

Poco a poco le tomé mucha pasión a mi trabajo y comencé a ser muy curioso y probar todos los quesos de las tiendas e imaginarme cómo se hacían. En algunos de mis días libres viajé a fincas vecinas para ver sus métodos y técnicas. 

Capriole me dio un contrato de 3 años como su “cheesemaker” y viajé a Honduras para estampar mi visa en la embajada. Mi sorpresa fue que la Embajada estaba cerrada, y lo estuvo por 3 meses más, durante “el problema politico” de 2009; así que decidí quedarme a hacer quesos en Copan Ruinas. 

Cuando comencé, mis padres pensaron que era una locura. Mi mamá me dijo que no le gustaba verme con delantales, botas de hule y redecillas y que buscara otro trabajo. Me levantaba temprano para ir al ordeño de la finca y traerme unos 30 litros para hacer queso y ver cómo quedaba. Unos de los retos más grandes fue conseguir el equipo de acero inoxidable y los cultivos lácticos (bacterias, levaduras y hongos). Recuerdo que desde niño mi sueno de trabajo era llenar anaqueles de productos, aunque entonces no sabia cuales… ahora tengo una idea muy clara de lo que era.

LqC: Entonces... ¡te quedaste en Copán a producir quesos! En tu opinión, ¿qué es lo más importante a la hora de elaborar un queso artesanal?

La calidad de la leche. La dieta de los animales es fundamental… la dieta de pastos verdes y secos es vital para un sabor “artesanal”. También la calidad de vida que se le proporciona a las vacas: vacas felices, con amplios potreros, sombra, agua fresca, etc., implica mejor leche. Por último, también es importante el grupo de bacterias y hongos seleccionadas para la fermentación.

LqC: ¿Por qué decidiste instalar una quesería en la Finca San Rafael?

Pienso que hay varias razones. Una de las razones es que la finca de mi hermano donde extraigo la leche está cerca y lo mejor es usar leche fresca. Hay varios procesos en la fabricación que deben ser observados durante la noche, y que la quesería esté en la ciudad me facilita las inspecciones. San Rafael está en Copan Ruinas, lo que, además, me facilita explotar mi operación turísticamente.

LqC: ¿Cuál es tu tipo de queso favorito y por qué?

Definitivamente mis preferidos son los quesos maduros. Me parecen que son muy versátiles: se pueden rayar, asar, derretir o comer fríos. Dejan un mejor sabor post gusto y marida perfecto con cervezas y vinos. ¿Mi favoritos? La familia de los munster.

LqC: ¿Cuál es tu elaboración más perfecta o de la que te sientes más orgulloso?

El King Rene Royal blue, que es un queso azul. Desarrollé la receta para acomodarla a paladares hondureños, por lo que resulta un queso no tan fuerte. Lo nombré como mi papá: Rene, el rey.

LqC: ¡Excelente nombre!, seguro que tu papá está orgulloso... El Lempira que come, como sabes, es un blog de gastronomía en el que se catan muchos productos, desde cerveza hasta diferentes comidas, pasando por vino o café. Cada producto tiene su metodología propia de cata, ¿cómo se cata un queso?

Cuando seleccionás un queso o varios, lo primero es dejarlo unos 15 minutos fuera de la nevera. Los atributos se aprecian en su totalidad cuando está a temperatura ambiente el queso. 

Empezás con la vista: mirás el color del queso, a partir de esto podés identificar la leche del animal (la de vaca es amarillenta, la de cabra y oveja son siempre blancas). Mirás el color de la corteza, que te indica cómo fue madurado y podés calcular el tiempo por el grosor de la corteza. También podés ver si tiene hongos que ayudan a la maduración como el hongo azul o el hongo blanco de los brie y camembert. 

Seguís con el tacto: cuando tenés el pedazo de queso en tus dedos podés sentir lo duro o blando que es. Esto te indica el contenido de humedad y grasa. Cuando lo llevás a la boca, podés sentir si la textura es cremosa, granulosa o si “rechina”. Cuando rechina es que es muy fresco. 

Con el olfato, apreciás los olores que son producto de la fermentación, cada queso huele distinto. Es curioso que hay quesos que huelen fuerte, pero saben suave.

LqC: De los quesos hondureños tradicionales ¿qué nos contás?

Honduras, por ser un país dentro de los trópicos (caliente y húmedo), desarrolló los quesos que ahora tiene. Agregar mucha sal es un método de preservación, lo mismo es ahumar y secar. Otros quesos como la cuajada y el queso crema son productos de consumo inmediato por lo frescos que son. 

Mucha de la  gastronomía hondureña es posible por los quesos que aquí se producen y, en mi opinión, sería un error ponerle queso cheddar a una baleada, cambiar el queso de una enchilada o alterar una tortilla con quesillo. 

Mis favoritos de los quesos hondureños son el queso crema con chile y el queso ahumado de Choluteca. Ahh! También el requesón que sale de la producción de cuajada que es mejor que el ricotta de Italia en mi opinión personal.

LqC: Tomamos nota! Cuéntanos alguna de las historias que conoces sobre el queso...

Jejeje, por ejemplo, la bacteria B. linens es la responsable de el olor fuerte en quesos limburger, munster, eppoises entre otros. También es la responsable del olor de los pies en el ser humano.

LqC: Vaya, comiendo piés...

Sí, así es... Otra interesante es el origen de la idea que la luna es de queso. Esto sucede porque viene de la forma del queso brie, que es redondo y blanco y tiene cráteres como el queso suizo tiene hoyos.

LqC: ¿Dónde se pueden encontrar tus quesos en Honduras, además de en Copán?

En SPS, en tiendas verdes, aunque no de manera permanente. En Tegucigalpa lo puedes probar y comprar en Via nova, De la finca Angus, en Copa café y el hotel Honduras Maya. Ocasionalmente los tienen también en Rojo Loft y café noir; aunque hay gente que viene por llantas de queso y no sé donde se lo llevan…

LqC: ¿Les regalas a los lectores del Lempira una receta en la que se utilice uno de tus quesos?

Una simple y fácil son las bruschetas de queso azul con cebollas caramelizadas. Caramelizás tus cebollas, tostás el pan y cortás que queso azul de laminas delgadas. Ponés todo junto en el orden que querás. La combinación del queso azul con algo dulce es muy sabrosa.

LqC: Mil gracias Carlos... un placer hablar con vos. Te deseamos toda la suerte del mundo en tu magnífico proyecto, para que sigas haciéndonos felices a golpe de queso! ¿para cuándo una cata de todos tus quesos? (¡tenemos muchas ganas!)

Un abrazo Lempiras!