Entrevista vinóflila al Lempira que Come...

Hace ya un tiempo la revista centroamericana "Mercados y Tendencias" entrevistó al Lempira que come. Reproducimos seguidamente el contenido íntegro de la misma... 

  Mercados y Tendencias: ¿Cómo han variado las tendencias de licores en el último año?

  Lempira que come:

El mundo del vino es, afortunadamente, un universo en sí mismo, y, como tal, se encuentra plagado de recovecos. Un recoveco para cada paladar.
 

Si bien, es cierto que en la década de los ‘90 el catador Robert Parker y sus puntuaciones condujeron a lo que algunos hemos entendido como la imposición de una tipología de vino, por encima de las características propias de cada Terroir. La influencia en el mercado del vino de las puntuaciones de este crítico –para entendernos, una valoración de 100 puntos efectuada por Robert Parker sobre un vino “X”, implica la multiplicación exponencial de los precios de dicho vino y la automática venta de toda su producción- condujo a numerosas bodegas a adaptar su tradicional modo de elaboración para conseguir caldos que se ajustaran lo más posible al prototipo de “vino ideal” de Robert Parker. Esto es, vinos de alta extracción, muy frutales, con aromas y sabores acompotados, amplios y explosivos en boca, y muy marcados por el roble nuevo americano... o, como los solía llamar el mismo Robert, “Fruit bombs”.
 

La consecuencia de este proceder a escala global fue la pérdida de la autenticidad de numerosas regiones vitivinícolas, las cuales, al calor del mercado –la necesidad de vender su producción-, cometieron “el pecado” de traicionar las características intrínsecas de sus viñedos. Este es el motivo por el cual numerosos vinos de zonas frías comenzaron a producir, “contra-natura”, vinos amplios y potentes con mucho color. Los vinos verticales, finos, frágiles, con marcada acidez, austeros o con aristas, femeninos, ágiles, y vivaces se transformaron en lo contrario.
 

Afortunadamente, la tendencia en los últimos años ha cambiado, siendo cada vez más valorada la diversidad y autenticidad del vino: el respeto del Terroir. En el fondo, lo que hemos vivido en estas décadas no es más que un camino de ida y vuelta. De la apuesta por la tecnología a la recuperación de la tradición, de la apuesta por un tipo de paladar al reconocimiento de todos los paladares, de la apuesta por el negocio (producciones masificadas y standarizadas) a la recuperación de la esencia del vino (la madre tierra y su fruto con la mínima intervención de la mano del hombre). 

Hoy, se beben cada vez más vinos de finca, elaborados con las uvas autóctonas de la zona –y no con ingertos de Cabernet Sauvignon, Merlot o Syrah-, que respetan escrupulosamente las características del fruto de la vid, el clima y el suelo. Vinos auténticos, sin artificios.

MT: ¿En cuanto a la Cervezas premium?:

Podría decirse que la misma tendencia del mundo del vino por la autenticidad es la que recorre el mundo de la cerveza. La proliferación de breweries y micro-breweries alrededor del mundo es un hecho que evidencia lo anterior. En Estados Unidos uno puede encontrar elaboradores de cerveza artesana en prácitamente cada barrio de cada gran ciudad. Sin duda, la relativa facilidad con la que es posible obtener una cerveza aceptable facilita las cosas -amén de la posibilidad de acceder en el mercado a buen lópulo, cebada, trigo, o levaduras varias, claro está. 

En Centroamérica, esta misma tendencia es posible observarla en San Salvador, Costa Rica, Nicaragua y Guatemala, donde en los últimos años se han fundado numerosas empresas -más pequeñas y más grandes- que elaboran aceptables, buenas, e, incluso, muy buenas cervezas para suerte y regocijo de todos nosotros, castigados como estábamos a padecer la falta de sabor de las cervezas industriales. 

En Honduras, aunque a la zaga de esta tendencia, existe una de las mejores –sino la mejor- micro-brewery de toda la región. La fundada y dirigida por Thomas Wagner, maestro de maestros cerveceros alemán, afincado en Copán Ruinas desde hace ya unos años...

  MT: ¿Qué tipo de bebidas prefieren los ejecutivos en Centroamerica?

  

  LqC:

La verdad, desconozco por completo cifras, si bien, podría aventurarme a señalar que son el Ron y el Whisky sus bebidas favoritas.

 MT: ¿Por qué se inclinan por estas preferencias?

  LqC:

Estas bebidas son las que históricamente se han posicionado como las bebidas de prestigio en Estados Unidos y Europa. Si bien, en el viejo continente, ambas comparten crédito con el vino; motivo por el cual, en la actualidad, éste se está conviertiendo en el nuevo signo de distinción de las clases altas de América Latina. O, para ser más exacto, se está introduciendo al mercado como signo de distinción para las clases altas latinoamericanas. Lo cual, a nuestro entender, es un error de bulto, dado que el vino no entiende de clases, de prestigios, ni de valor signo.
 

El vino es una bebida elaborada ancestralmente por los pueblos del mundo para el placer de los pueblos del mundo. Posicionarla como una bebida exclusiva y, por tanto, excluyente, equivale a auto-cerecenar el potencial del mercado. Cuanto más accesible, comprensible, apasinoante y estimulante hagamos el mundo del vino para todos y todas, más y mejor será para todos y todas.

 MT: ¿Qué es apto para cada ocasión?

  LqC:

Como amantes del vino, diríamos que hay un vino para cada ocasión. Y si no hay ocasión, diríamos que el vino es la ocasión. Una comida cotidiana, una comida de celabración, un festejo familiar, una recepción formal, un encuentro con viejos amigos, una reunión de trabajo, una presentación, una pedida de mano, un matrimonio, un divorcio, una procesión, una misa, una buena noticia, una mala, una pésima, un nacimiento, una defunción... e, incluso, un partido de fútbol son ocasiones para el vino. Eso sí, no para cualquier vino.
 

Cuando se trata de meditar, de concentrarse, de disfrutar el vino con uno mismo o con grandes amores, vale la alegría invertir un poco... preparar el espacio y el momento. Hacerse con una buena botella, de una Denominación de Origen concreta, de una finca específica, de una uva particular... documentarse un poco sobre el vino que se va a catar: cómo se elaboró, por qué, cómo fue la añada (lluviosa, cálida, fresca), quién y cómo es el elaborador, cuál es la composición del suelo de la finca... pues todos esos datos ayudarán a transporarnos al entorno concreto del que nace el vino. Posteriormente, con ese paisaje en la cabeza, es recomendable llevar la botella a su temperatura ideal de servicio (ya saben, entre 7º y 12º si es un vino blanco, y, entre 14º y 18º si es tinto), preparar las copas, descorchar el vino, admirarlo, dejarlo respirar... y servir la primera copa, tras la que seguirán 2, 3 o 4 horas de placer organoléptico. 

Cuando se trata de disfrutar de la Selección Nacional, el plan es otro. Toca seleccionar un vino ágil, fácil, directo, sin complicaciones ni complejidades de ningún tipo... pues el placer (o la tragedia) estará en la pelotita más que en la copa. En España llaman a este tipo de vinos, vinos de chateo. Y los hay realmente buenos (además, a precios muy accesibles).

 MT: ¿Qué caracteriza a una bebida fina?

  LqC:

Su complejidad. Un buen vino es, esencialmente, valorado por su complejidad y equilibrio. Cuantos más aromas y sabores tenga el vino y cuanto más complementarios sean unos de otros mayor será el disfrute, pues más puntos de “placer” activará en nuestro cerebro. Esto no quiere decir que, como comentabamos anteriormente, sean únicamente los vinos complejos los buenos, ni los que deban tomarse en toda ocasión. 

Los sabores, los aromas, cómo éstos se comportan en nariz y en boca, y cómo éstos bailan entre sí -y con el catador- es lo que se valora en una cata. Son, por así decirlo, los criterios para la excelencia.

 MT: ¿ Cuál es el precio del licor más caro?

  LqC:

Un vino no es mejor porque sea más caro. Como comentamos en el Blog en alguna ocasión, seleccionar el vino por la gama de precios es un mecanismo recurrente, pero poco acertado. Desgraciadamente, los vinos que llegan a Centroamérica no respetan el precio de origen tanto como debieran. Hay vinos que ingresan con un margen mucho mayor al precio de origen, mientras que otros lo hacen con un margen más ajustado. El resultado es que los precios de venta al público varían sustancialmente del precio original en bodega: vinos de precios más bajos pueden llegar a tener un precio más elevado que vinos más caros en origen. De igual modo, vinos de gamas medias pueden pasar a costar como si fueran vinos de gama altísima. 

Además, guiarse por los precios puede resultar contraproducente por numerosas razones:
 1.- Porque es probable que a una persona le gusten los vinos más frutales, directos y sencillos. Vinos jóvenes, sin paso por barrica. Normalmente esos vinos son más baratos que los vinos que han pasado años de crianza en barricas de roble, por razones obvias. Unos pueden salir al mercado según terminan el proceso de elaboración, y los otros tardan uno, dos, tres o hasta diez años en salir al mercado. Eso tiene un costo. Por otra parte, es necesario recalcar que los vinos jóvenes, sin paso por barrica, pueden ser tan buenos o mejores que los vinos con crianza en roble. 

2.- Porque observar los precios de modo absoluto (este vino cuesta 100 y este otro 230) implica desconocer las diferencias en la forma de producción, la legislación en origen y las características socioeconómicas que influyen en el costo del vino, y, a veces también, en el precio final. Con un ejemplo será más fácil de entender: un vino "X" producido en Maipo Chile de igual forma que un vino "Y" producido en el Priorat catalán, tendrá un costo muy diferente. El vino catalán será mucho más caro de producir (por que el salario mínimo en España es superior a Chile, porque los viñedos de la zona del Priorat requieren más inversión para su desarrollo, porque las normativas del Priorat son más exigentes que las de Maipo, porque el Euro es una moneda con un cambio más fuerte que el Dolar, etc, etc) y podría darse el caso que fuera, en términos relativos, más barato que el vino chileno de Maipo. En términos absolutos, será siempre más caro. Y, 

3.- Lo más importante, porque lo más caro no es sinónimo de mejor. Préstese atención, pues lo más caro, ni siquiera es sinónimo de lo que más cuesta ser producido. Desde que el costo y el precio se desligaron, algo puede valer miles de Dólares, pero haber costado muy poco producirlo. En el mundo del vino pasa lo mismo. Un vino puede tener un precio final de venta al público muchísimo más elevado que su costo de producción. Hay estudios que aseguran que bajo ninguna circunstancia el costo de producción de una botella de vino superaría los 100 US$. Sin embargo, sucede que vinos que costaron ser producidos 100 US$, en ocasiones, tienen un precio de venta al público de 8.000 US$. Un total y absoluto despropósito que tiene más que ver con el prestigio, el valor signo de un producto y su nicho de mercado al que va destinado, que con la calidad. 

Nosotros mismos hemos catado a ciegas en numerosos concursos vinos de rangos de precio completamente diferentes. No en pocas ocasiones, hemos puntuado vinos mucho más baratos que otros, con mejores notas... 

En cualquier caso, y respondiendo finalmente a la pregunta, el vino más caro del mundo no tiene precio... por mucho que en una subasta un personaje chino haya adquirido una botella de Châteaux Lafite-Rothschild de 1869 por la módica cantidad de 232.692,00 US$.

MT: ¿Qué tipo de licores son excelente para terminar una comida?

  LqC:

Una vez más, como amantes del vino, apostaríamos por un buen vino dulce. Por ejemplo, un Pedro Ximénez de Bodegas Toro Albalá como el recientemente premiado con los famosos 100 puntos Robert Parker y que catamos cuando visitamos la bodega: Don PX Convento Selección 1946. 

También podría ser un buen Sauternes francés, un buen Tokaj húgaro, un buen Porto portugués, o un buen Riesling Auslese, TBA o Ice Wine alemán... 

Y si la pregunta obliga a decantarse por un espirituoso, apostaríamos por un delicioso, refrescante y digestivo Gin Tonic, elaborado con ginebra Hendricks y tónica Fever Tree. Aunque un calambre tampoco viene mal...

MT: ¿Qué diferencias existen entre los consumidores “premiun” de Centroamérica y los de países desarrollados como Europa?

  LqC:

La diferencia básica es de carácter psico-sociológico-politológico. En Europa, desde hace ya mucho tiempo, la gran burguesía se reconoce a sí misma como tal, no pretendiendo ser noble, ni comportarse como noble. En consecuencia, son plenamente conscientes de la necesidad de sostener –con mayor o menor agrado- un sistema político y social que permita la proliferación del mercado interno. Esto es, que permita la existencia de una más o menos pujante clase media. La burguesía europea, por lo general, es consciente de que sus negocios necesitan de la clase media, y por ello, actúan incentivando el desarrollo de la clase media. Esto se refleja en múltiples cuestiones. También en los patrones de consumo. La burguesía europea dejó atrás su complejo de inferioridad con respecto a la aristocracia desde hace siglos, motivo por el cual, no necesita autoafirmarse constantemente con la compra y exhibición de productos de alta gama exclusivos. Dicho con un ejemplo: no necesita comprar una botella de 20.000,00 € –ni mucho menos alardear de ello- si disfruta una de 10 € que elabora una pequeña bodega cooperativa de un pueblo cualquiera. Claro, el snobismo también está presente en la burguesía europera, pero, definitivamente, es minoritario si se compara con el propio de la burguesía centroamericana que todavía quiere ser noble; aunque no pueda... o, tal vez sea, precisamente, por eso: no todo puede comprarse con dinero incluso si está en venta. Tardaron tiempo en comprenderlo los grandes burgueses europeos que antaño adquirían títulos nobiliarios a punta de oro y plata, ¿tardarán más los Centroamericanos? Quien sabe.
 

Lo que sí sabemos es que el vino, el buen vino, el vino elaborado con mimo, con amor, con conocimiento, con respeto al terruño y a la madre naturaleza, no se compra ni se vende. Se disfruta... y cada paladar es un mundo, y cada vino un pluriverso. Beba, con moderación, todo lo que pueda... y decida qué vinos, por qué, cuándo y cómo le gustan más. Para disfrutar el vino hay deshacerse de pretenciosos prejuicios. Y para amarlo, sólo hay que encontrar la media naranja. Busque bien y encuentre la(s) suya(s). 

¡Brindamos por ello!

Un Blog italiano entrevistó al Lempira que Come...

El Lempira que Come trasciende las fronteras... y se va hasta Italia en forma de entrevista. Reproducimos seguidamente el contenido íntegro de la entrevista realizada por Ana Peinado para el Instituto Europeo de Firenze en su página de promoción de la cultura.

Ahí va...

"Lempira, cacique indio de Honduras, fue un personaje muy honrado en la historia del país. Luchó en la invasión contra los españoles durante la década de 1530, y hoy en día, la moneda del país centroamericano le rinde homenaje al personaje.

Tras este personaje, una pareja afincada en Centroamérica,  curiosa y amante de la comida y el buen vino, decidió lanzarse a probar cada sabor de cada gastronomía. Así, con su página web www.lampiraquecome.com, podemos viajar por restaurantes, puestos de comidas y bares de todo el mundo.

Hablamos con Lempira, su protagonista, para saber más sobre el blog y sobre sus experiencias a través del paladar.

Sabemos que eres amante de la comida desde hace tiempo, pero nos gustaría saber cuál fue el momento en el que decidistes crear el blog y compartidlo con el resto del mundo. ¿Fue comiendo en algún sitio en particular?

En realidad el Lempira que come nace como un homenaje a uno de los mejores cocineros del país, a sus carnitas catrachas y su salsa picante: el Chele, quien vendía en un puesto situado frente al Estadio Nacional y la Feria del Agricultor. Cuando el Chele sufrió el pasado 23 de Octubre de 2013 en carne propia la terrible violencia que azota Honduras desde hace ya demasiado tiempo, pensamos que algo había que hacer al respecto. Sentíamos la necesidad de cantar a los cuatro vientos que no puede continuar esta violencia tan cruda y voraz que es capaz de asesinar a sangre fría incluso a personas que hacen de su vida una entrega incondicional de amor al prójimo.

El Chele era puro corazón y transmitía su candor hacia el otro en forma de las mejores carnitas que han existido en Tegucigalpa, y probablemente en Honduras y el mundo. Así lo sentimos el primer día que las probamos. Las carnitas del Chele eran una auténtica delicia… la carne jugosa, tersa, el chimichurri recién hecho, con aceite de oliva virgen, el frijol elaborado con tanto mimo y cariño y las tortillas de maíz, que hacía su esposa, culminaban un platillo perfecto. Por no hablar de la salsa picante. ¡Qué maravilla de chile! Sin duda, el mejor que hemos probado. Y lo mataron. Y mataron con él mucho más. Porque con cada muerte violenta en el país muere la cultura, muere la razón, muere la amistad, muere Honduras. Y muere su gastronomía. Por eso quisimos rendir homenaje al Chele y a todos y todas las personas que en Honduras cocinan con amor; porque son bastantes y muy pocas veces son reconocidas. Por eso, el Blog tiene una categoría especial para valorar los Puestos de Comida. Esos lugares imprescindibles que dan vida y alma a la ciudad, al pueblo. En esos puestos de comida se respira el pulso de la gastronomía popular y es posible comer tan bien en ellos, como en los más reputados y laureados restaurantes del mundo. Eso sí, ¡no en todos! Hay puestos de comida de categoría universal, como el del Chele… así que el Blog cumple otra función menos trascendental y más mundana: orientar al comensal para que sepa dónde se come bien y dónde mejor.

Su blog cuenta historias de lugares de Europa, Sudamérica,... pero también se centra mucho en Honduras. La gastronomía hondureña es rica, entre otros motivos, por tener influencias criollas, pre colombinas e incluso africanas. ¿Cuál es su plato más típico?¿Y qué es lo más curioso o destacable de su gastronomía?

Sí, nos centramos en Honduras que es donde residimos, pero también hablamos de gastronomía centroamericana, latinoamericana y a veces también europea, cuando logramos hacer una escapada. Nos encanta comer, beber y viajar, definitivamente… y como la gastronomía latinoamericana es tan rica por la mixtura de la que hablas siempre es posible sorprenderse, encontrar nuevos sabores, nuevos ingredientes, nuevas sazones que no conocías.

En Honduras la influencia afro está presente en las islas de la bahía (ese paraíso terrenal conformado por Roatán, Guanaja y Utila que es muy valorado en Italia) y en la costa caribe fundamentalmente. Sus raíces culturales se notan en la gastronomía, que nutren de ingredientes como el coco o el plátano. En Honduras, también hay cierta influencia indígena, aunque no tanta como en el vecino Guatemala. La influencia criolla, desde luego, fue determinante y es la más extendida en el país.

Al Lempira que come le fascina el tapado olanchano y el tapado costeño, que es un guiso de un corte de carne de res llamado tasajo que se elabora ahumado y en salazón. Dependiendo del tapado del que se trate, éste lleva chorizo especiado, y costilla de cerdo ahumada, además de yuca, plátanos verdes y maduros. Se llama tapado porque el guiso se cubre con las conchas de los plátanos, que ayudan a mantener el calor del guiso a una temperatura constante de cocción muy lenta. El tapado olanchano, es más seco que el costeño y no utiliza coco. Al servir, se añade cilantro fresco picado. Es, sencillamente, ES PEC TA CU LAR. El platillo que más apasiona al Lempira que come.

Pero hay muchas otras elaboraciones hondureñas fundamentales, como las derivadas del maíz, uno de los productos ancestrales de nuestras raíces indígenas. Con el maíz se elabora la tortilla, acompañante de toda comida catracha que se precie, el atol, las fritas, las montucas, los tamalitos y otras muchas delicias hondureñas. La importancia cultural del maíz se sigue dejando sentir en el país. Por ejemplo, hay zonas en las que cuando nace un bebé, la familia siembra una mazorca y los años del niño se cuentan desde el día en que se sembró… es hermoso escuchar frases como: “Y cuánto tiempo tiene?” “lo sembré hace 8 meses”… esa es parte de la tradición que, de un modo u otro, reflejamos en el blog.

El blog no solo cuenta recetas y lugares donde se puede degustar buena comida, se trata también de conocer que historia hay detrás de cada comida y receta, de quienes la preparan,…Teniendo en cuenta que has visitado muchos países, ¿qué se siente al conocer tantas historias diversas? ¿Qué podemos aprender desde el punto de vista gatronómico de cada país?

Intentamos contar lo que nos transmite la comida. Creemos que ésta es una expresión artística más del ser humano… o, cuanto menos, una expresión cultural que suele decir mucho de la historia, usos y costumbres de un país, una familia, una región. Las manos que están detrás de una receta son importantes. Los puntos de cocción, los truquitos en la elaboración de la receta, o, como algunos dicen, el amor que se le pone, resultan esenciales. Es por eso que cuando nos acercamos a un puesto de comida que nos gusta siempre intentamos saber algo más de quién está detrás… hay historias impresionantes. Recetas que se han ido heredando a lo largo del tiempo… y vale una alegría contarlas, porque si no se pierden. Como se perdió la receta del chile que elaboraba el Chele en sus carnitas…

O como se pierden puestos de comida populares. En Honduras, en los últimos años hemos vivido una invasión de cadenas de comida rápida. Un tipo de comida que dice mucho de la cultura del consumo capitalista de la que son hijas. Comidas que no se hacen para dar amor al comensal, sino para maximizar los beneficios. Para muchos puestos de comida de Honduras, fue imposible competir con esos monstruos (enormes establecimientos, parqueos gratuitos, juegos para niños y precios muy ajustados), más aún, porque ingresaron al país con exención de impuestos… esto para dar cuenta de que detrás de la comida ¡hay mucho!...

Pensamos que se puede aprender muchísimo de la gastronomía, y disfrutar más aún. Nosotros siempre decimos que hay pocas cosas más apasionantes y estimulantes que probar un nuevo sabor, una nueva receta, un ingrediente desconocido… y más si es viajando: en las callejuelas de una medina marroquí, en la rivera del rio Rihn, en el barrio de Sultanahmet en Estambul, en la plaza de la corredera de Córdoba, en nuestras espectaculares playas de Roatán, en las esquinas de Oaxaca, en el lago Titikaka, o… en las mesas de los más deliciosos y reputados restaurantes del mundo.

Disfrutando la comida, se aprende a amar… ni más ni menos.

Hemos visto que has comido en algunos de los mejores restaurantes del mundo, ¿cómo es la experiencia en estos locales?

Hemos tenido la inmensa fortuna de poder comer en varios de los reconocidos como los mejores restaurantes del mundo, y, la verdad, es que para nosotros fue una experiencia casi mística. Recordamos especialmente las dos hermosas veladas que disfrutamos en El Bulli, un restaurante que ha escrito un antes y un después en la historia de la gastronomía universal. Un referente vivo que ha cambiado radicalmente la forma de entender la alta cocina, inventando nuevas técnicas de elaboración e incluso un nuevo lenguaje gastronómico. Ferrán Adriá y su hermano Albert, junto con otros muchos impresionantes Chefs consiguieron emocionarnos, lágrimas incluidas, en una montaña rusa de sensaciones de más de 4 horas de duración en las que degustamos más de 35 elaboraciones diferentes. Algo absolutamente impresionante.

Pero no sólo de El Bulli vive en nuestros recuerdos. El Celler de Can Roca, que ha sido nombrado segundo mejor restaurante del mundo este año, es otro templo de la gastronomía que nos enamoró por su elegancia, su perfección… o DiverXo, de Babiz Muñoz, en Madrid, con un estilo rompedor, provocador, sorprendente. Una cocina de contrastes, de sabores potentes y emociones fuertes que no te dejan descansar… volviendo a Latinoamérica, hay que mencionar grandes restaurantes peruanos, como Astrid y Gastón, o mexicanos, como Paxia o Pujol en los que el Lempira disfrutó de lo lindo. O la India, donde descubrió una gastronomía apasionante de intensos y especiados sabores, como en Punjabi by Nature, Veda o Bukhara que seguramente fueran merecedores de estrella Michelín, si la famosa guía se preocupara también de ese país.

En estos templos de la comida, las emociones van y vienen, suben, bajan, entran y no salen nunca… se quedan en los recuerdos para siempre. Pero, una cosa hay que decir claramente: cuando la comida es auténtica, hay amor y está bien elaborada, se disfruta tanto en un puesto de comida callejero, como en un restaurante de estas características. En este sentido, podemos afirmar que en Honduras hay puestos de comida de nivel mundial, como las baleadas de Doña Oneyda en Roatán, o el atol de Yoselin… lugares donde uno puede morirse de placer y disfrutar tanto, aunque de modo distinto, como en los restaurantes mencionados…

  

Aparte de la comida, eres amante del buen vino, ¿qué es para ti el precio de un buen vino? ¿Y cuáles son tus preferidos? Respecto a Honduras, ¿nos podrías hablar de su oferta de vinos?

El vino es también un universo maravilloso y ancestral. Elaboramos vino desde el Neolítico… la bodega más antigua que se ha encontrado hasta la fecha data del 6.000 A.C. en la zona de Armenia. Además, el vino siempre se ha relacionado con la deidad… en la Grecia Clásica, Dionisio, en la Roma clásica, Baco… en el cristianismo, la sangre de Cristo. Está claro que hablar de vino es hablar de algo más que una simple bebida…

El Lempira que come dice que el vino es al amor, lo que la cerveza a la amistad. No se hasta qué punto… pero desde luego, un buen vino tiene mucho que ver con el amor (y la amistad). Y, sí, nos encanta el vino. Nos apasiona… Otra cosa es el mercado del vino, que ha logrado desligar el costo de producción del precio final de venta, de tal modo que hoy en día es posible que una botella de vino se venda a precios absolutamente desproporcionados, que nada tienen que ver con su costo de producción. Algunos estudios concluyen que elaborar un vino con las mejores herramientas, en las mejores zonas y, por así decirlo, a “todo lujo” no cuesta más de unos 60-80 € por botella, sin embargo, hay vinos en el mercado que se venden a 6.000 u 8.000 € la botella. Está claro que se debe a otros factores tales como la exclusividad, el lujo, el posicionamiento de mercado…

Entre nuestros vinos favoritos tenemos que mencionar los vinos de Jerez y Montilla Moriles (finos, amontillados, olorosos y Pedro Ximénez), los Rioja viejos, los Borgoña (qué delicia la Pinot Noir), los vinos tintos que se están produciendo en Galicia, los champagnes, los riesling alemanes (y franceses), los Tokaj húngaros, y también algunos vinos muy interesantes de altura argentinos como los Achaval Ferrer, por ejemplo. También disfrutamos los Oporto con años y los vinos que provienen de suelos volcánicos como los de Canarias, o el Etna. Son vinos muy personales, con una expresión mineral muy marcada que no gusta a todos, pero que aportan una magia especial.

En cuanto a Honduras, y Centroamérica en general, el camino que falta por recorrer es enorme. Primero, porque no ha sido una zona de consumo generalizado (el calor tiene bastante que ver), y segundo porque no es zona productora. El ingreso de vinos al país sigue siendo algo complicado, y la venta no es sencilla. No hay cultura vitivinícola y tampoco parece haber mucho interés en propiciarla. Las grandes distribuidoras de licores que traen vino a Honduras, o bien no saben cómo transmitir el gusto por el vino, o bien no se preocupan por ello. El resultado es que ingresan pocos vinos, generalmente de baja calidad, lo que dificulta sobre manera la construcción del gusto y el apetito por el vino. Además, faltan profesionales o amantes del vino que puedan dar a conocer las virtudes de esta maravilla de la humanidad (también falta quién esté dispuesto a pagarles para que lo hagan). El panorama es complicado… aún así, algunas cosas ricas se encuentran, buscando un poco.

Por último, en el blog hemos podido ver que Italia está entre uno de los países visitados, ¿qué te parece su gastronomía y su vino? ¿Y la de la Toscana? Si has estado en Florencia, ¿qué restaurante o lugar recomendarías?

Italia tiene una gastronomía de primer nivel mundial. Una gastronomía que va mucho más allá de la pizza y la pasta… una gastronomía a la que el Lempira, por razones familiares, está ligado de nacimiento… y la relación con la pasta ha sido, desde siempre, muy cercana. Por ejemplo, en la casa de la Nonna se elaboraba pasta fresca con bastante frecuencia: tallarines. Y los 29 de cada mes, gnochis. El plato que más se celebraba eran los sorrentinos, una especie de ravioli relleno de ricota y pollo del que algún día daremos cuenta en el blog, porque es un patrimonio familiar que vale una alegría compartir… Así, ¡qué podemos decir de la comida italiana! Riquísima, deliciosa.

En la última visita a Italia fuimos a Milán. No conocíamos, y nos gustó bastante. Tuvimos la suerte de encontrar espacio en el restaurante biestrellado Aimo e Nadia, comida de raíz tradicional del norte de Italia actualizada. Nos encantó por su elegancia. Recordamos especialmente del menú el juego con los fondos y la pasta rellena. Potencia sápida… Florencia nos queda lejos en el recuerdo: en la infancia concretamente, así que no podríamos decir mucho más de lo evidente: es una de las ciudades más bellas del mundo. La volveríamos a visitar encantados… Le tenemos muchas ganas a la famosa Enoteca Pinchiorri, por su memorable carta de vinos, y tenemos intriga a Le Tre Lune, pero estamos seguros que tratándose de Florencia habrá decenas de impresionantes opciones que nos encantaría probar…

  

En cuanto al vino, hay que decirlo claramente, en Italia se elaboran algunos de los mejores vinos del mundo. Y no sólo en la Toscana, con sus archifamosos Súper Toscanos como Sassicaia, o Tignanello, o los brunello di Montalcino, o los Chianti; también en Piamonte (Barolo) y en otras zonas menos conocidas pero interesantísimas como el Etna… A Honduras llegan algunos buenos vinos italianos. A ver si un día les dedicamos un post completo…

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Comiendo con... Gilberto Morales, Chef mexicano de la Semana Gastronómica de México

El Lempira que come acudió al evento de maridaje de moles poblanos y vinos de la Semana Gastronómica Mexicana de Tegucigalpa, y tuvo la oportunidad de charlar con el Chef invitado Gilberto Morales.

A continuación la entrevista, y la crónica del evento...

Perfil

Un producto para comer: carne

Un producto para cocinar: chocolate

Un producto q no te gusta: chayote (pataste)

Un restaurante: Le Bernardin

Un vino: Ácrata (México)

Una cerveza: Calavera (México)

Un cóctel: mojito

Una receta sencilla: huevos benedictinos

Una ciudad: Salzburgo

Un referente: Maxim's

Un guilty pleasure: el vino

Lempira que Come: Hola Gilberto, para comenzar nos gustaría que nos comentaras un poco cómo arrancaste en esto de la cocina...

Gilberto Morales: siempre pensé en la abogacía. Quería cursar derecho, pero estuve un año en Suecia, me independicé y comencé a vivir en una cultura distinta que me permitió compartir México a través de la gastronomía. Ahí hacía platillos de mole a mis conocidos y amigos y me decían que jamás habían probado algo igual, tan delicioso, porque en Suecia, como en la mayoría de restaurantes mexicanos del mundo, sólo sirven nachos...  

A mi regreso de Suecia comienzo a estudiar gastronomía en mi ciudad, Puebla. En el Instituto Suizo de Gastronomía. Fui parte de la primera generación de cocineros de dicho centro, uno de los más prestigiosos en Puebla y también de México. Así comencé... y fui poco a poco aprendiendo más, viajando, trabajando en algunos de los mejores restaurantes del mundo como stager o pasante.

LqC: Trabajaste en Noma, de René Redzepi... el calificado como mejor restaurante del mundo, con uno de los mejores Chefs, discípulo del enorme Ferrán Adriá. Cuéntanos un poco qué tal fue esa experiencia...

Estuve aplicando a varios restaurantes, y tuve la oportunidad de hacer una pasantía de diez semanas en Noma. La experiencia de trabajar al lado del mejor chef del mundo es impresionante. No sólo por lo que sabe y cómo logra transmitir lo que sabe en sus platos... sino también porque es una persona muy apasionada, interesado en la gastronomía, y profundamente comprometido. Él enseguida visualiza nuevas cosas, y tiene una actitud de líder nato. Es tremendamente exigente y conocedor de las limitantes.  

Su filosofía es respeto 100% por el ingrediente, su procedencia, su calidad. Comida de raíz, de productos locales comprados a productores locales que respetan el producto. Ha marcado una tendencia en el mundo en relación a la gastronomía de lo local... aplicando técnicas de vanguardia y alta cocina. Horas y horas de estudio e incluso meses de pruebas e investigación para sacar un platillo adelante y servirlo. Es algo que, por ejemplo, no hacemos en México. Allí tenemos grandes restauradores, grandes restaurantes, muy buen marketing, y también buenos chefs, pero no dedicamos todo el tiempo que debiéramos a la investigación...

LqC:  Recientemente ha salido la Lista de los Mejores 50 Restaurantes de América Latina. México tiene varios colocados en los mejores puestos: Pujol, Biko, Quintonil, Merotoro, Sud777, Manzanilla... y algunas ausencias incomprensibles como la de Paxia... ¿cómo ves el mundo de la restauración en México?

La verdad es que siento que muchos de los grandes tienen en realidad un fabuloso marketing que da unos buenos resultados. Por su puesto que son buenos Chefs, pero hay otros grandes que son olvidados, como por ejemplo Patricia Quintana o Ricardo Muñoz Arita que hoy casi nadie los menciona. Creo que el dinero aplasta la competencia. Hay restaurantes de la lista que, en mi opinión, no merecerían tal reconocimiento. 

Ahora bien, la gastronomía mexicana es muy amplia y apasionante, y existimos chefs que buscamos preservar la tradición, los tiempos de cocción, las técnicas tradicionales y los productos locales... y trabajamos mucho, mucho. Porque la cocina es dura. Fíjate que eso me parece clave: hay chefs que simplemente por moda dicen que compran en mercados locales, etc. pero no es cierto... y hay chefs que una vez alcanzada cierta fama se desaparecen de la cocina. Sin embargo, René Redzepi del Noma, en el tiempo que yo estuve allí, sólo faltó 2 días en la cocina... conozco chefs estrella de México que en un mes igual están 2 días en la cocina. Eso es lo que no puede ser.

Yo creo que nosotros tenemos que preservar la tradición, y aplicar algunas técnicas de Alta Cocina... pero, también sucede que, en muchas ocasiones, los comensales no están preparados para recibir, por ejemplo, una esferificación en lugar de la presentación habitual; ¡y tampoco están dispuestos a pagar lo que implica!

LqC: En el Blog hemos comentado, precisamente, que la lista nos parecía contradictoria. Decíamos, y se lo transmitimos a los responsables, que era necesario conocer cuáles eran los criterios para elaborar la famosa lista porque notábamos incongruencias importantes. En cualquier caso... es cierto que la gastronomía mexicana, Patrimonio de la Humanidad, es una maravilla... en todos los niveles, porque recordamos grandes y grandísimos puestos de comida callejeros en Méxido DF, en Oaxaca y en Puebla... 

Sí,  la comida popular, la cocina urbana, los sabores de la calle... la grasita, lo que llaman la mugre, y las recetas heredadas de padres a hijos son algo realmente increíble. La sazón de la calle es genial... y ahora los Food Trucks, que se han convertido en una especie de moda, son lugares donde es posible comer muy bien a precios muy económicos. Recuerdo que puse en marcha un proyecto que iba en la línea de reivindicar los sabores de la calle... me encanta la comida callejera. Hay mucho que explorar y gran calidad.

Además, yo creo que la cocina mexicana tiene todo lo necesario para ser reconocida, porque tiene color, textura y sabor. Quiero decir que incluso los ingredientes crudos mexicanos tienen gran color, buenas texturas y sabores muy marcados. Son los tres pilares a partir de los que es posible construir un gran plato... podrás ser más tradicional o experimentar, pero, a partir del producto de calidad. Lo que sucede es que a veces algunos ingredientes caen en desgracia. Ahora, por ejemplo, se dice que los nopales son babosos... pero son un ingrediente tradicional de nuestra gastronomía al que, además, es posible aplicarle técnicas para evitar esa babilla... para mi son ingredientes básicos que debieran ser más consumidos y respetados.

LqC: Gilberto, además de chef tienes formación en el mundo del vino. Eres Sumiller... una parte del Lempira que come es catador, y recuerda en su viaje a México haber probado distintos vinos más que interesantes... ¿qué nos cuentas de los vinos mexicanos?

La viticultura en México ha ido, poco a poco, produciendo vinos de mayor calidad. Aunque es difícil porque no hay apoyo del Gobierno. México tiene un tratado con Chile por el cual es posible importar vinos chilenos con una reducción considerable de impuestos... eso, y la falta de apoyo a la producción local, complica las cosas. Sin embargo en los últimos años se ha desarrollado bastante, en la Ensenada, el cultivo y la elaboración de vinos de calidad. Ahora se han popularizado los Wine Bars, y se consume más y mejor vino. El consumidor comienza a interesarse por los vinos mexicanos. Y yo creo que hay buenos vinos en México, eso sí, son algo más caros... pero como no hay apoyos...

LqC: Ya que estamos en el evento de maridaje de moles, probemos los que has elaborado y catemos. A ver qué tal...

He hecho 3 moles diferentes. El mole tradicional poblano, que se elabora a base almendras, uvas pasas, chocolate con azúcar, plátano y una combinación de tres chiles: ancho, guajiro y serrano rojo... como base, además de unos 10 ingredientes más. Su sabor es equilibrado, espaciado gracias al clavo de olor, complejo, amplio y con mucha potencia. 

También he elaborado un pipián verde, más picante y elaborado a base de pepitas (semillas de calabaza), y el rojo que se elabora a base de cacahuate. En realidad el mole es una pasta que se espesa, precisamente, con algún fruto seco, se cuece lentamente, se extraen la grasa y los sabores más complejos de los diferentes ingredientes. 

Para el maridaje, desafortunadamente, no pude probar los vinos que se servirían, pero pedí que trajeran un Riesling para el mole verde, un tinto Syrah para el mole tradicional y un espumoso para el mole rojo. A ver qué les parece...

El Lempira que come, probó los 3 moles y quedó absolutamente encantado con el mole tradicional poblano, por su impresionante potencia sápida, su equilibrio entre sabores, su textura. Realmente ES PEC TA CU LAR el mole de Gilberto, al que pediremos su receta (y ya veremos si la publicamos... :)

No le convencieron los maridajes, por los vinos que se sirvieron. Se notaba que Gilberto no pudo seleccionar qué vino concreto poner... al punto que se sirvió como Riesling el archifamoso Blue Nun, que es cualquier cosa menos un vino de calidad.

De hecho, tal y como sospechaba el Lempira, es un vino que ni siquiera se elabora mayoritariamente con Riesling, pues lleva también la uva de relleno llamada Rivaner. El vino, por llamarlo de algún modo, se mostró como se muestra siempre: plano, planísimo. Obtuso. Con una entrada golosa y ningún tipo de acidez. Exactamente lo contrario a lo que uno espera cuando habla de un Riesling alemán: una acidez marcada que refresca y limpia la boca. En consecuencia, la combinación con el mole verde no existía. Hay que decir que la idea de maridar el mole verde con un buen Riesling afilado, como por ejemplo podría ser un Donnhoff, es estupenda... pues el picante del mole se compensa con la enorme acidez de esta maravillosa uva alemana.

Tampoco funcionó muy bien el Syrah de Emiliana con el mole tradicional poblano, aunque, debe decir el Lempira, que lo hizo mejor de lo esperado, sobre todo cuando el vino se abrió un poco y perdió los aromas reductivos tan marcados que al principio tenía. El Emiliana syrah es un vino sencillo, poco complejo, con cierta golosinad y algún toque ligeramente espaciado que, al final, terminaba combinando más o menos de modo aceptable con el mole. Al menos no peleaban. Igual que en el caso anterior, la apuesta de Gilberto por maridar con Syrah resultó ser bastante adecuada... quizás con un syrah del Ródano la cosa hubiera funcionado genial.

En cuanto al Espumoso, un Trivento, para maridar con el mole rojo, tampoco se puede decir mucho. El vino iba por un lado, el mole... por otro. Definitivamente, hay bastantes mejores vinos en Honduras para realizar un maridaje más adecuado, siguiendo la idea propuesta por el Chef de maridar con Riesling, Syrah y Champagne...

De todos modos, lo importante del evento, dado que los vinos no eran mexicanos (que, en opinión del Lempira que come, debieron serlo), era el mole... y estos estaban entre bueno (el mole verde) y espectacular (el mole poblano tradicional).

... Pero atentos, porque la Semana Gastronómica Mexicana no ha terminado, y quedan aún varias actividades interesantes para estos días:

• Menú mexicano de desayuno, comida y cena en Cocina Latina (Hotel Marriot) todos los días hasta el viernes 12.

• Cata de Tequilas, el Jueves 11 de septiembre a las 5 de la tarde en el Cocina Latina del Marriot. 

• Tequila Party, el mismo Jueves 11 a partir de las 9 de la noche en el Winners del Marriot.

Un saludo Gilberto!!!