Comiendo con... Gilberto Morales, Chef mexicano de la Semana Gastronómica de México

El Lempira que come acudió al evento de maridaje de moles poblanos y vinos de la Semana Gastronómica Mexicana de Tegucigalpa, y tuvo la oportunidad de charlar con el Chef invitado Gilberto Morales.

A continuación la entrevista, y la crónica del evento...

Perfil

Un producto para comer: carne

Un producto para cocinar: chocolate

Un producto q no te gusta: chayote (pataste)

Un restaurante: Le Bernardin

Un vino: Ácrata (México)

Una cerveza: Calavera (México)

Un cóctel: mojito

Una receta sencilla: huevos benedictinos

Una ciudad: Salzburgo

Un referente: Maxim's

Un guilty pleasure: el vino

Lempira que Come: Hola Gilberto, para comenzar nos gustaría que nos comentaras un poco cómo arrancaste en esto de la cocina...

Gilberto Morales: siempre pensé en la abogacía. Quería cursar derecho, pero estuve un año en Suecia, me independicé y comencé a vivir en una cultura distinta que me permitió compartir México a través de la gastronomía. Ahí hacía platillos de mole a mis conocidos y amigos y me decían que jamás habían probado algo igual, tan delicioso, porque en Suecia, como en la mayoría de restaurantes mexicanos del mundo, sólo sirven nachos...  

A mi regreso de Suecia comienzo a estudiar gastronomía en mi ciudad, Puebla. En el Instituto Suizo de Gastronomía. Fui parte de la primera generación de cocineros de dicho centro, uno de los más prestigiosos en Puebla y también de México. Así comencé... y fui poco a poco aprendiendo más, viajando, trabajando en algunos de los mejores restaurantes del mundo como stager o pasante.

LqC: Trabajaste en Noma, de René Redzepi... el calificado como mejor restaurante del mundo, con uno de los mejores Chefs, discípulo del enorme Ferrán Adriá. Cuéntanos un poco qué tal fue esa experiencia...

Estuve aplicando a varios restaurantes, y tuve la oportunidad de hacer una pasantía de diez semanas en Noma. La experiencia de trabajar al lado del mejor chef del mundo es impresionante. No sólo por lo que sabe y cómo logra transmitir lo que sabe en sus platos... sino también porque es una persona muy apasionada, interesado en la gastronomía, y profundamente comprometido. Él enseguida visualiza nuevas cosas, y tiene una actitud de líder nato. Es tremendamente exigente y conocedor de las limitantes.  

Su filosofía es respeto 100% por el ingrediente, su procedencia, su calidad. Comida de raíz, de productos locales comprados a productores locales que respetan el producto. Ha marcado una tendencia en el mundo en relación a la gastronomía de lo local... aplicando técnicas de vanguardia y alta cocina. Horas y horas de estudio e incluso meses de pruebas e investigación para sacar un platillo adelante y servirlo. Es algo que, por ejemplo, no hacemos en México. Allí tenemos grandes restauradores, grandes restaurantes, muy buen marketing, y también buenos chefs, pero no dedicamos todo el tiempo que debiéramos a la investigación...

LqC:  Recientemente ha salido la Lista de los Mejores 50 Restaurantes de América Latina. México tiene varios colocados en los mejores puestos: Pujol, Biko, Quintonil, Merotoro, Sud777, Manzanilla... y algunas ausencias incomprensibles como la de Paxia... ¿cómo ves el mundo de la restauración en México?

La verdad es que siento que muchos de los grandes tienen en realidad un fabuloso marketing que da unos buenos resultados. Por su puesto que son buenos Chefs, pero hay otros grandes que son olvidados, como por ejemplo Patricia Quintana o Ricardo Muñoz Arita que hoy casi nadie los menciona. Creo que el dinero aplasta la competencia. Hay restaurantes de la lista que, en mi opinión, no merecerían tal reconocimiento. 

Ahora bien, la gastronomía mexicana es muy amplia y apasionante, y existimos chefs que buscamos preservar la tradición, los tiempos de cocción, las técnicas tradicionales y los productos locales... y trabajamos mucho, mucho. Porque la cocina es dura. Fíjate que eso me parece clave: hay chefs que simplemente por moda dicen que compran en mercados locales, etc. pero no es cierto... y hay chefs que una vez alcanzada cierta fama se desaparecen de la cocina. Sin embargo, René Redzepi del Noma, en el tiempo que yo estuve allí, sólo faltó 2 días en la cocina... conozco chefs estrella de México que en un mes igual están 2 días en la cocina. Eso es lo que no puede ser.

Yo creo que nosotros tenemos que preservar la tradición, y aplicar algunas técnicas de Alta Cocina... pero, también sucede que, en muchas ocasiones, los comensales no están preparados para recibir, por ejemplo, una esferificación en lugar de la presentación habitual; ¡y tampoco están dispuestos a pagar lo que implica!

LqC: En el Blog hemos comentado, precisamente, que la lista nos parecía contradictoria. Decíamos, y se lo transmitimos a los responsables, que era necesario conocer cuáles eran los criterios para elaborar la famosa lista porque notábamos incongruencias importantes. En cualquier caso... es cierto que la gastronomía mexicana, Patrimonio de la Humanidad, es una maravilla... en todos los niveles, porque recordamos grandes y grandísimos puestos de comida callejeros en Méxido DF, en Oaxaca y en Puebla... 

Sí,  la comida popular, la cocina urbana, los sabores de la calle... la grasita, lo que llaman la mugre, y las recetas heredadas de padres a hijos son algo realmente increíble. La sazón de la calle es genial... y ahora los Food Trucks, que se han convertido en una especie de moda, son lugares donde es posible comer muy bien a precios muy económicos. Recuerdo que puse en marcha un proyecto que iba en la línea de reivindicar los sabores de la calle... me encanta la comida callejera. Hay mucho que explorar y gran calidad.

Además, yo creo que la cocina mexicana tiene todo lo necesario para ser reconocida, porque tiene color, textura y sabor. Quiero decir que incluso los ingredientes crudos mexicanos tienen gran color, buenas texturas y sabores muy marcados. Son los tres pilares a partir de los que es posible construir un gran plato... podrás ser más tradicional o experimentar, pero, a partir del producto de calidad. Lo que sucede es que a veces algunos ingredientes caen en desgracia. Ahora, por ejemplo, se dice que los nopales son babosos... pero son un ingrediente tradicional de nuestra gastronomía al que, además, es posible aplicarle técnicas para evitar esa babilla... para mi son ingredientes básicos que debieran ser más consumidos y respetados.

LqC: Gilberto, además de chef tienes formación en el mundo del vino. Eres Sumiller... una parte del Lempira que come es catador, y recuerda en su viaje a México haber probado distintos vinos más que interesantes... ¿qué nos cuentas de los vinos mexicanos?

La viticultura en México ha ido, poco a poco, produciendo vinos de mayor calidad. Aunque es difícil porque no hay apoyo del Gobierno. México tiene un tratado con Chile por el cual es posible importar vinos chilenos con una reducción considerable de impuestos... eso, y la falta de apoyo a la producción local, complica las cosas. Sin embargo en los últimos años se ha desarrollado bastante, en la Ensenada, el cultivo y la elaboración de vinos de calidad. Ahora se han popularizado los Wine Bars, y se consume más y mejor vino. El consumidor comienza a interesarse por los vinos mexicanos. Y yo creo que hay buenos vinos en México, eso sí, son algo más caros... pero como no hay apoyos...

LqC: Ya que estamos en el evento de maridaje de moles, probemos los que has elaborado y catemos. A ver qué tal...

He hecho 3 moles diferentes. El mole tradicional poblano, que se elabora a base almendras, uvas pasas, chocolate con azúcar, plátano y una combinación de tres chiles: ancho, guajiro y serrano rojo... como base, además de unos 10 ingredientes más. Su sabor es equilibrado, espaciado gracias al clavo de olor, complejo, amplio y con mucha potencia. 

También he elaborado un pipián verde, más picante y elaborado a base de pepitas (semillas de calabaza), y el rojo que se elabora a base de cacahuate. En realidad el mole es una pasta que se espesa, precisamente, con algún fruto seco, se cuece lentamente, se extraen la grasa y los sabores más complejos de los diferentes ingredientes. 

Para el maridaje, desafortunadamente, no pude probar los vinos que se servirían, pero pedí que trajeran un Riesling para el mole verde, un tinto Syrah para el mole tradicional y un espumoso para el mole rojo. A ver qué les parece...

El Lempira que come, probó los 3 moles y quedó absolutamente encantado con el mole tradicional poblano, por su impresionante potencia sápida, su equilibrio entre sabores, su textura. Realmente ES PEC TA CU LAR el mole de Gilberto, al que pediremos su receta (y ya veremos si la publicamos... :)

No le convencieron los maridajes, por los vinos que se sirvieron. Se notaba que Gilberto no pudo seleccionar qué vino concreto poner... al punto que se sirvió como Riesling el archifamoso Blue Nun, que es cualquier cosa menos un vino de calidad.

De hecho, tal y como sospechaba el Lempira, es un vino que ni siquiera se elabora mayoritariamente con Riesling, pues lleva también la uva de relleno llamada Rivaner. El vino, por llamarlo de algún modo, se mostró como se muestra siempre: plano, planísimo. Obtuso. Con una entrada golosa y ningún tipo de acidez. Exactamente lo contrario a lo que uno espera cuando habla de un Riesling alemán: una acidez marcada que refresca y limpia la boca. En consecuencia, la combinación con el mole verde no existía. Hay que decir que la idea de maridar el mole verde con un buen Riesling afilado, como por ejemplo podría ser un Donnhoff, es estupenda... pues el picante del mole se compensa con la enorme acidez de esta maravillosa uva alemana.

Tampoco funcionó muy bien el Syrah de Emiliana con el mole tradicional poblano, aunque, debe decir el Lempira, que lo hizo mejor de lo esperado, sobre todo cuando el vino se abrió un poco y perdió los aromas reductivos tan marcados que al principio tenía. El Emiliana syrah es un vino sencillo, poco complejo, con cierta golosinad y algún toque ligeramente espaciado que, al final, terminaba combinando más o menos de modo aceptable con el mole. Al menos no peleaban. Igual que en el caso anterior, la apuesta de Gilberto por maridar con Syrah resultó ser bastante adecuada... quizás con un syrah del Ródano la cosa hubiera funcionado genial.

En cuanto al Espumoso, un Trivento, para maridar con el mole rojo, tampoco se puede decir mucho. El vino iba por un lado, el mole... por otro. Definitivamente, hay bastantes mejores vinos en Honduras para realizar un maridaje más adecuado, siguiendo la idea propuesta por el Chef de maridar con Riesling, Syrah y Champagne...

De todos modos, lo importante del evento, dado que los vinos no eran mexicanos (que, en opinión del Lempira que come, debieron serlo), era el mole... y estos estaban entre bueno (el mole verde) y espectacular (el mole poblano tradicional).

... Pero atentos, porque la Semana Gastronómica Mexicana no ha terminado, y quedan aún varias actividades interesantes para estos días:

• Menú mexicano de desayuno, comida y cena en Cocina Latina (Hotel Marriot) todos los días hasta el viernes 12.

• Cata de Tequilas, el Jueves 11 de septiembre a las 5 de la tarde en el Cocina Latina del Marriot. 

• Tequila Party, el mismo Jueves 11 a partir de las 9 de la noche en el Winners del Marriot.

Un saludo Gilberto!!!