La elaboración de los quesos artesanales de San Rafael, Copán

Hace un tiempo el Lempira dedicó un post a San Rafael, sin lugar a dudas, uno de los establecimientos más estimulantes de la región. En aquél post se hablaba de que habría otro, dedicado a la elaboración de los quesos artesanales de San Rafael, así que nos ahorraremos los detalles de situación, servicio y análisis de carta  que se encuentran descritos en el anterior post (pincha aquí), para pasar a hablar sobre la elaboración de los quesos de estilo europeo que realiza Carlos Guerra en San Rafael.

Para elaborar quesos es necesario tener un ingrediente básico: leche. Leche de vaca, de cabra o de oveja, pero leche de calidad. Así nace cualquier queso bueno de alrededor del mundo: de una leche fresca, sana y de estupenda calidad. El resto viene de las manos de los y las elaboradoras. Del conocimiento y la tradición puestas a disposición del disfrute organoléptico... porque, no hay dudas, un buen queso, es una delicia!

Pero, ¿qué es el queso exactamente? el queso es nada más y nada menos que:

"El Alimento sólido que se obtiene por maduración de la cuajada de la leche una vez eliminado el suero; sus diferentes variedades dependen del origen de la leche empleada, de los métodos de elaboración seguidos y del grado de madurez alcanzado" (Definición de Google).

Así pues, lo primero que hace Carlos en la quesería es obtener leche. Concretamente unos 800 Litros de leche de vaca y cabra que se depositan en esa gran tina que ven en la foto junto a Jonathan, el mesero de San Rafael, y se pasteurizan. Tras dicha operación se añaden bacterias diferentes según el tipo de queso que se quiera producir y se añade cuajo. A partir de entonces, el suero cae por decantación y se comienza a trabajar sobre la cuajada de la leche que equivale a lo que se podría llamar el embrión del queso.

La cuajada de la leche se escurre y se coloca en diferentes moldes en función del tipo de queso que se quiera crear. A partir de ese momento se inicia el proceso de secado, se añade salmuera y sal nuevamente hasta que el queso comienza a consolidarse.

La fermentación de los diferentes componentes de la leche y la intervención de las diferentes bacterias producen texturas, aromas y sabores completamente distintos. 

Una vez formado el queso, en San Rafael lo empacan al vacío (excepto en el caso de quesos tipo Brie, Camembert o Azul) para evitar contaminaciones y lo colocan en la nevera de maduración en frío, que emula las cuevas donde descansan los quesos en Francia, España o italia. Este proceso de maduración se realiza en función de cada queso en concreto, durante más o menos tiempo. Un queso fresco no pasa por este proceso, pero sí un queso semi-curado o curado. De hecho, son varios los quesos que maduran incluso durante años. Por ejemplo, los Parmiggiano Reggiano, o los manchegos curados.

Transcurrido el tiempo adecuado de maduración, el Maestro quesero cata el queso y define si está ya para salir al mercado, o si aún debe afinarse un poco más. 

A grandes rasgos, este es el proceso técnico de elaboración de quesos de la quesería San Rafael... pero la técnica no es lo único que se saborea cuando se prueba un queso, por eso, los invitamos a estar atentos porque en breve publicaremos una entrevista con el alma de la quesería, el Maestro quesero Carlos Guerra. No se la pierdan!

Un abrazo Lempiras!