Los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica 2015 son...

Como es ya costumbre anual, la revista Restaurant divulgó su lista de los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica para 2015... Una lista plagada de luces y sombras, profundamente controvertida tanto por las ausencias como por algunas presencias, pero una lista global que se ha hecho "trendy".

Al Lempira que come esta lista le produce siempre desazón y algo de rabia... sin embargo el sentimiento que mejor define cómo éste se siente es la incomprensión: ¿Cómo puede esta lista ignorar sistemáticamente el trabajo de grandes y reconocidos Chefs como Daniel Ovadia?, ¿cómo puede esta lista llamarse latinoamericana y no incorporar si quiera un restaurante de Centroamérica y El Caribe?, ¿cómo pueden mezclarse en la lista restaurantes gastronómicos con menús degustación de 20 o 30 pasos, con restaurantes tipo Bistrot?

Muchas preguntas, pocas respuestas... pero aún hay más: la metodología de clasificación no es pública. Es decir, nadie sabe a ciencia cierta qué es aquello que los críticos valoran en los restaurantes que visitan, ni cuáles son los pesos ponderados; lo cual, claro, oscurece el resultado final y sirve para levantar sospechas...

En cualquier caso, el Lempira que come está muy contento con la presencia en los primeros puestos de restaurantes que, para él, son referente:

• Central, el número 1 de la lista, y el 4º del mundo es un restaurante que vale la pena probar... el menú degustación catado hace poco menos de dos meses merece el reconocimiento de ser el mejor de Latinoamérica (no así el reconocimiento de ser el 4º mejor del mundo, pues, definitivamente, el Lempira ha probado mejores menús degustación que éste).

En cualquier caso, se trata, sin duda, de un restaurante referencia. Menú plagado de técnicas de alta cocina, gran precisión en las elaboraciones, buenas combinaciones, y un importante trabajo de investigación para acercar los sabores olvidados del Perú al mundo entero.

Para la memoria histórica del Lempira que come quedará un plato elaborado a base de uno de los productos más humildes de nuestra tierra: las papas criollas (foto superior). ¡Qué plato! qué profundidad de sabores, qué armonía, qué potencia sápida, qué contraste de texturas... sencillamente, una de las mejores elaboraciones probadas en la vida!

• Ástrid y Gastón, el número 3 de la lista, es un gran restaurante y referente mundial. El Lempira pudo degustar su extraordinario menú histórico hace a penas un año y medio, que hacía un repaso por los mejores platos de los últimos 20 años de su historia.

Este restaurante, además, es reconocido por haber sido pionero en aplicar técnicas de alta cocina a la gastronomía peruana, colocando a ésta entre las más valoradas del mundo.

• Maido, el 5º de la lista es un referente entre los restaurantes Nikkei, que mezclan la tradición japonesa con las influencias peruanas. El Chef, Mitsuharu Tsumura, es el más reconocido del mundo en este tipo de cocina fusión. 

Elaboraciones llenas de elegancia, precisión y profundidad caracterizan su menú degustación. Un imprescindible...

• Pujol, el referente mundial de la gastronomía mexicana, en el puesto 9 de la lista. Alta cocina con técnicas de vanguardia aplicadas a los ingredientes y elaboraciones tradicionales de la magnífica gastronomía mexicana. 

• Gustu, el restaurante boliviano más interesante. Quizás el mejor restaurante andino... Influencia nórdica de la mano de su Chef, Kamilla Seidler (parte del equipo de Noma, 3 veces mejor restaurante del mundo), esencia andina. Investigación con ingredientes autóctonos, apuesta por la sostenibilidad, y un proyecto de integración social supremamente atractivo hacen de este restaurante no sólo una referencia, sino un proyecto de vida.

Como contrapunto,  no se pude comprender cómo Quintonil ocupa el 6º puesto en la lista. Definitivamente, el menú disfrutado en dicho restaurante mexicano era correcto... pero no mucho menos como para recibir semejante reconocimiento... Tampoco se entiende el ligero descenso de Pujol en la lista, ni la ausencia de Paxia (una vez más!)

Por su parte, la presencia de La Mar en el puesto 12 de la lista es ejemplo paradigmático del batiburrillo de ésta. No cabe duda de que La Mar es un IMPRESCINDIBLE de Lima... sin embargo, no es un restaurante gastronómico. Carece de menú degustación, y su excelente oferta se enmarca dentro de lo que podría considerarse una taberna, o un pequeño bistrot.

La Mar no es un restaurante que pretenda competir ni en servicio, ni en cocina, ni en local, con los grandes restaurantes del mundo. Y, de hecho, así se presenta: como una cebichería tradicional, modernizada. Incluirlo en el puesto 12 de una lista de restaurantes gastronómicos, en opinión del Lempira, carece de sentido. Es como si pusiéramos a competir en la misma categoría a un puesto de comida callejero, con un restaurante de prestigio. Sencillamente no es posible, por mucho que se pueda disfrutar más en un puesto callejero que en un restaurante afamado. Son dos cosas diferentes que no cabe comparar.

En cualquier caso, no lo duden... si visitan Lima, no se pierdan La Mar... esa fuente de conchas estaba impresionante!


Y por último... un reclamo: OTRA vez más, no hay ningún restaurante de Centroamérica y El Caribe en la lista. Vergüenza!.

El Lempira que come, piensa que debería incluirse en ella al restaurante guatemalteco situado en Antigua,  Casa Santo Domingo, que presenta un sólido menú degustación elaborado por el Chef Mario Compollo, en un marco absolutamente espectacular.

Ahí va la lista completa de los mejores restaurantes de Latinoamérica 2015:

1. Central, de Virgilio Martínez en Lima
2. Boragó, de Rodolfo Guzmán, en Santiago de Chile
3. Astrid y Gastón, con Diego Muñoz al frente y englobado en el grupo de Gastón Acurio
4. D.O.M., de Álex Atala, en Sao Paulo.
5. Maido, de Mitsuharu Tsumura‘Micha’, en Lima.
6. Quintonil, de Jorge Vallejo, en México D.F.
7. Tegui, de Germán Martitegui, en Buenos Aires (Argentina)
8. Maní, de Helena Rizzo y Daniel Redondo, en Sao Paulo.
9. Pujol, de Enrique Olvera, en D.F.
10. Biko, liderado por los españoles Bruno Oteiza y Mikel Alonso, en D.F.
11. Parador La Huella, de Jose Ignacio, en Uruguay.
12. La Mar, en Lima Perú.
13. Pangea, en Monterrey, México.
14. Roberta Sudbrack, en Río de Janeiro, Brasil.
15. El Baqueano, en Buenos Aires, Argentina.
16. Lasai, en Río de Janeiro, Brasi.l
17. Gustu, en La Paz, Bolivia.
18. Criterión, en Bogotá, Colombia.
19. La Cabrera, en Buenos Aires, Argentina.
20. Malabar, en Lima, Perú
21. Chila, en Buenos Aires, Argentina.
22. Amaranta, en Toluca, México.
23. Olympe, en Río de Janeiro, Brasil.
24. Harry Sasson, en Bogotá, Colombia.
25. Osaka, en Santiago de Chile.
26. Épice, en Sao Paulo, Brasil.
27. Sud777, en México City, México.
28. Aramburu, en Buenos Aires, Argentina.
29. Alto, en Caracas, Venezuela.
30. El Cielo, en Bogotá, Colombia.
31. Fiesta, en Lima, Perú.
32. Ambrosía, en Santiago de Chile.
33. Leo, en Bogotá, Colombia.
34. Osso Carnicería y Salumería, en Lima, Perú.
35. Mocotó, en Sao Paulo, Brasil.
36. La Pincantería, el Lima, Perú.
37. Elena, en Buenos Aires, Argentina.
38. Remanso do Bosque, en Belem, Brasil.
39. Oviedo, en Buenos Aires, Argentina.
40. La Bourgogne, en Punta del Este, Urugay.
41. Máximo Bistrot, en México City, México.
42. Andrés Carne de Res, en Chia, Colombia.
43. Restó, en Buenos Aires, Argentina.
44. Rosetta, en México City, México.
45. Don Julio, en Buenos Aires, Argentina.
46. 99, en Santiago de Chile.
47. Nicos, en México City, México.
48. Tarquino, en Buenos Aires, Argentina.
49. Dulce Patria, en México City, México.
50. Rafael, en Lima, Perú.