En el mundo actual, mucho se discute sobre las bondades que determinado crítico encuentra en un vino, y mucho se habla de las puntuaciones que dicho crítico otorga a uno u otro vino. En el mundo actual parecieran imprescindibles los expertos, los que guían a las ovejas, los que definen qué es lo bueno y qué lo mejor. Los que determinan con su sapiencia qué está bien y qué podría estar mucho mejor... los que dan cuenta, sermón y bendición. Los que deciden...
Sin embargo, el Lempira que come cree que todos tenemos boca con que saborear, todos tenemos nariz con que olfatear y todos tenemos ojos con los que mirar (salvo, claro está, los que nacieron sin gusto, sin olfato o sin vista). En consecuencia: todos tenemos la posibilidad de opinar, con juicio, sobre las bondades o no de un determinado vino. Y, de igual modo, todos podemos, si aprendemos lo necesario, catar y disfrutar lo catado de acuerdo a nuestra propia escala de medida. Todos podemos, con un poco de paciencia para alcanzar cierta pericia, aprender a catar, describir las características principales del vino e incluso otorgarle una puntuación concreta en función de lo que nos haya transmitido el vino en cuestión.
Por eso en el post de hoy, el Lempira que come quiere mostrar a sus lectores cómo se cata un vino.
En primer lugar debe entenderse que la cata del vino tiene por finalidad describir las principales características de éste y emitir una valoración. Valoración que puede ser cuantitativa (una puntuación) de acuerdo a una escala del "0 al 10", o de "50 a 100" o de "0 a 20", o incluso por estrellas (de 1 a 5); y cualitativa (bueno, malo, regular), junto con una descripción de los principales rasgos organolépticos del vino.
Para emitir la valoración de un vino, la cata utiliza una metodología que se divide en 3 fases: vista, olfato y gusto. En cada una de las fases se realizan una serie de observaciones y se emiten una serie de juicios sobre el vino.
La primera fase de la metodología de cata del vino es la visual.
Con la Vista se valora la limpidez, el color, la intensidad y el cuerpo que un vino tiene. Para ello es necesario sostener la copa por el tallo entre pulgar y el índice a fin de ver claramente el vino. Colocar la copa sobre un mantel o fondo totalmente blanco y con una inclinación aproximada de 45 grados, mirar desde arriba.
Es necesario observar el color y la concentración cromática de la parte central del vino que reposa en la copa (distinguiéndose entre capa baja, media o alta, según la concentración cromática) y los matices del menisco o ribete, el borde del vino servido en la copa (que indicará si es un vino más joven –púrpura, violáceo- o más viejo –atejado, anaranjado).
La segunda fase de la metodología de cata corresponde a la nariz.
Con el Olfato se valora la franqueza (claridad),
intensidad y calidad (complejidad) de los aromas que desprende el vino.
Para
oler bien un vino es necesario introducir la
nariz en la copa.
Aspirar despacio y profundamente.
Esta
primera
vez podemos apreciar los aromas más sutiles pero también los más fugaces.
Es preciso reconocer los aromas a la primera impresión e intentar transmitir lo que evocan:
primarios (los propios de la varietal), secundarios (propios de la
fermentación), terciarios (propios de la crianza y el envejecimiento)
Hay un sinfín de aromas en un vino, pero se pueden dividir, a grandes rasgos, en:
- Aromas de tipo vegetal: monte bajo, hierba, heno, paja, pimiento, chile, geranio, salvia, eucalipto.
- Aromas de tipo frutal: frutas rojas, frutillos del bosque, frutas negras, ciruelas, manzana, lichas, limón, lima, grosellas, maracuyá, piña, etc.
- Aromas de tipo animal: pis de gato, piel mojada de perro, sangre, etc.
- Aromas de tipo mineral: piedra volcánica, tiza, fósforo, hierro, azúfre, etc.
- Aromas aportados por la crianza con la madera: roble cremoso, vainilla, café tostado, especias
- Aromas de tipo floral: flores blancas, violetas, etc.
Por último, la tercera fase corresponde a la boca.
Con el Gusto se valora la intensidad, la franqueza, la persistencia y
calidad global del caldo.
Se debe sorber un poco de vino y
recorrer desde
la punta hasta el fondo del paladar. Este breve período de dos o tres segundos
se denomina "el ataque". Luego, manteniendo el vino en la boca
y moviéndolo se deben apreciar los diferentes sabores que el vino transmite. El "final de la boca" lo dice
todo sobre la estructura del vino. Si se está catando un
gran vino, las sensaciones durarán bastante después de tragar el primer sorbo.
La valoración final debe tener en cuenta cuán equilibriado es el vino teniendo en cuenta todos sus componentes: acidez, alcohol, tanino,
textura, cuerpo, persistencia, etc. Las sensaciones aromáticas y gustativas que
nos proporciona el vino no desaparecen con su ingestión. Cuanto más
tiempo permanezcan las sensaciones olfativas, mejor será la calidad del vino.
Deteniéndose en cada una de estas fases y realizando un pormenorizado análisis de cada una de ellas, ya es posible sumergirse al maravilloso mundo de la cata... y, con práctica, incluso la posibilidad de evaluar los vinos, aunque para esto último, lo mejor es probar y probar y probar muchos vinos antes: recuerden los lectores que detrás de un vino, hay muchísimo trabajo y conocimientos... juzgar a la ligera, no es bueno.
Los catadores, solemos usar la siguiente tabla para valorar y puntuar un vino (utilizando la escala más universal: 50-100):
Así es, queridos Lempiras, que se catan los vinos. Y así es, como con un poco de práctica y estudio es posible disfrutar mucho más de las bondades de los vinos que probamos... mirar el color del vino, sus lágrimas, olfatear la copa para detectar los principales aromas que transmite, y, por último, degustar...
¡Viva el vino (bueno)!
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