3 estrellas Michelin y una constelación galáctica de sabores, texturas y combinaciones radicales, se resuelven, cual pintura cubista, encontrando el magnífico orden en el universo de la superposición y la contraposición, la complementariedad, la ilogización y la oscilación. Pura lógica compleja en cada plato... o, mejor dicho, en cada lienzo. Porque en DiverXo no se sirven platos sino lienzos que evolucionan, que cambian desde el mismísimo momento en que salen de cocina, arriban a una ajetreada sala donde se continúan cocinando y desembocan en la blanca superficie de la lisa mesa desnuda, donde el comensal, impaciente ante la nueva sorpresa, espera. Hasta 5 o 6 o 7 evoluciones sufre el lienzo que llega a la mesa, complementándose y transformándose al ser intervenido por el comensal. Un comensal que, cual pintor, dibuja y transforma el lienzo al comer los ingredientes que incorporan, en el momento preciso, los cocineros-meseros que revolotean la sala.
El plato era una cosa, luego otra, luego la contraria y luego la misma. Todo al unísono y todo antes y después, a la vez.
Mesa reservada al Lempira (y la siempre deliciosa compañía de Babe, Luis, Ana y Alba). El Lienzo 1 ya preparado.
Lienzo 1. El Maíz.
Proceso, cambio, movimiento... ya se sabe, como la célebre frase de Heráclito: "Ningún hombre puede cruzar el mismo río dos veces, porque ni el hombre ni el agua serán los mismos". Y es que ningún ser humano será el mismo tras visitar DiverXo... ni la gastronomía volverá a ser como fue. O quizás sí... pero nadie duda de que hoy en día la Vanguardia culinaria, con mayúsculas, está en DiverXo. Como antes estuvo en El Bulli (ver aquí nuestra crónica)... quizás no tanto por las nuevas técnicas que se crean (y puedan crearse en el futuro) en la magnífica cabeza de Dabiz, que también, sino por el giro -epistemológico, diría el académico con pretensiones- que este magnífico Chef madrileño ha concebido en lo referente a la experiencia gastronómica: la cocina se prolonga en la sala y el servicio en mesa es continuación de la cocina, pero, además, es espectáculo... Y es que para ir DiverXo es preciso comprar, literalmente, entradas para el "Xow", como esta:
Además, dicen los entendidos -los productores musicales de Estudio Uno, que acompañaron en el banquete al Lempira- que DiverXo es a la gastronomía lo que el Circo del Sol al espectáculo... y el Lempira no lo duda, entre otros motivos, porque lo que suena por el hilo musical de la sala no es otra cosa que la banda sonora de los espectáculos de dicha enorme compañía. Compañía que fusiona en cada show todas las artes escénicas posibles con la misma lógica, compleja, con la que se fusionan técnicas, texturas, sabores, ingredientes y culturas en la cocina de DiverXo. Una cocina, por cierto, a la que el Lempira que come fue invitado a entrar. Todo un honor que compartimos gustosos en estas fotos.
La primera corresponde a la cocina caliente donde se encuentran los hornos, hornillas, parrillas, ahumadores, etc.; y la segunda, a la cocina fría (climatizada) para las elaboraciones que requieren frío...
Como pueden imaginarse, comer en esta onírica sala, ya no es igual que hacerlo en cualquier otro lado...
El menú Glotón, compuesto por 11 lienzos -lo que significa, sin exagerar, más de 110 elaboraciones (calculando con base a una media de 10 elaboraciones diferentes por lienzo)-, no tiene parangón en mundo real. No hay restaurante en el universo conocido que logre hacer lo que se hace en DiverXo. Porque no sólo se presentan 110 elaboraciones diferentes (quizás más), sino que, además, se presentan de una y no otra forma. Es decir, no se sirven éstas como convencionalmente se sirven los platos de un restaurante tri-estrellado. Se sirven con igual precisión y elegancia pero en forma de espectáculo artístico.
El punto del Xow alcanza su culmen en el momento en que se corren las cortinas que rodean la mesa y los camareros-cocineros-actores se convierten en franceses Maitres y Mozos de los años 70 dando pistoletazo de salida al Lienzo Vintage... Copas talladas, candelabros dorados, velas y ambientación musical se postran sobre la mesa y transforman la blanca sala en una especie de sueño onírico-cubista en el que se superponen colores neutros, y vivos, lineas rectas, y curvas, años y siglos, para un homenaje al genio de Joel Robuchon, uno de los padres de la Nouvelle Cuisine francesa, con un Lienzo que es mejor probar que describir.
Mundo-clásico encuentra su sitio en DiverXo. Las sensaciones que experimenta el comensal con el servicio en este Lienzo, estando aislado del resto de la sala y repentinamente -como en Medianoche en París- en la Francia de los 70 bebiendo Borgoña y saboreando un puré mantequilloso junto a trufas blancas y la melosa carne, son indescriptibles. Definitivamente hay que vivirlo íntegramente...
Al Lienzo Vintage lo preceden otros 9... en otras palabras, sirve como colofón de mundo-salado. Desde el principio, en cada lienzo, se suceden experiencias exquisitas. Imprescindibles; como las experimentadas con el Lienzo del Maíz que abre el Xow: hasta 7 evoluciones se cuentan en este Lienzo, enorme, ya preparado en la mesa según aterriza el comensal (ver primeras fotos).
¡¡¡Imagínense Lempiras!!! un LIENZO DE MAÍZ en la casa de la Vanguardia Gastronómica Mundial... un rotundo homenaje a nuestra cultura, a nuestros ancestros, a nuestro Maíz...
El Lempira que come lo reconoce: algunas lágrimas se le escaparon. Mezcla de emoción y rabia. Emoción porque hacía tiempo que reclamaba para el Maíz el espacio que se merecía en la Alta Cocina... y rabia porque no pudo evitar pensar en las veces que ignoramos nuestra propia cultura, nuestras raíces y a nuestros ancestros indígenas. El Lienzo Maíz es un recorrido por los matices, texturas y sabores de nuestras tierras, en simbiosis absoluta con otras culturas: de España hasta Japón, pasando por Francia y el Sudeste Asiático. Maravilloso. ¡Viva el mestizaje y la diversidad!, maíz con grasa de jamón, con jengibre, con trufa negra, con Kimchi, en forma de palomita, de palomita nitrogenizada, de maíz tierno, de elote loco texturizado, en gelatina, en sopa... en AMOR.
Del resto de Lienzos mejor no decir pues este post se extendería infinitamente. Y es que es muy difícil escribir algo que se acerque al estratosférico nivel que alcanzan los Lienzos y el Xow de Diverxo... pluma reservada para unos pocos a la que no se espera ni se pretende, si quiera, osar el Lempira.
Vean algunas de las fotos tomadas pero sepan que no logran transmitir, ni por asomo, un ápice de lo que son los Lienzos.
Tremendo broche de platino para poner fin al #ViajealasEstrellas...
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