Pescados y chuletas en Estela. Buena sazón!

El pasado fin de semana, el Lempira que come acudió, como en él es costumbre, al mayoreo de Tegucigalpa. Un día escribiremos un post dedicado íntegramente a este delicioso espacio de intercambio entre productores (y no tan productores) y consumidores. ¡Nos encanta el mayoreo!... Pero en esta ocasión hablaremos del puesto de comida llamado Estela (aún sin rótulo), situado en el "food court" del mercado.

En Estela se ofrece pescado fresco, chuletas de cerdo, chorizos y pinchos. Nosotros nos decantamos siempre por el pescado, que se elabora a la plancha. Suelen ofrecer 2 o 3 tipos variedades: curvina, tilapia y, a veces, también pargo.

La sazón que utilizan para darle sabor al pescado es "secreta".... y deliciosa. Se trata de una mezcla de especias con la que recubren el pescado e introducen también en los cortes que realizan en sus lomos. El punto de cocción que logran en Estela es perfecto... ligeramente tostada la piel y jugoso el interior. 


Sobre el pescado servido en el plato, suelen colocar una fritadita de verduritas a la plancha con chimichurri que, en ocasiones, está deliciosa. Entre las verduritas se suele encontrar chiles de colores, tomate y cebolla.

El único pero que encuentra el Lempira es que en la misma plancha se realizan carnes y pescados, lo cual no contribuye a mejorar el sabor de las elaboraciones. Sobre todo si previa a la realización de tu pescado, se ha hecho una chuleta de cerdo. Cuestión a mejorar.

En cualquier caso, no se puede pedir mucho más al precio de venta, que va desde los 60/70 Lempiras por los pescados de tamaño pequeño, hasta los 130/140 de los pescados más grandes (realmente muy grandes). El plato se completa con ensalada de repollo, chimol y unos muy sabrosos frijoles. También tajaditas y tortillas.



Puntuación (categoría: "puestos de comida")
Comida: 8,2
Servicio: 7
Puntuación Media: 8

Relación Calidad Precio: 8

Cómo saber qué vino te gusta

Numerosas personas se han puesto en contacto con el Lempira que come, en más de una ocasión, preguntándole qué vino comprar para una celebración, para un regalo o simplemente para disfrutar de un buen vino en compañía de la familia... La creciente oferta de vinos que se exhiben en los establecimientos hondureños (felizmente) hace dudar al consumidor poco familiarizado con marcas, etiquetas, denominaciones de origen o uvas. Por esa razón escribimos este post, como una guía de sugerencias para hacer frente a la compra de una u otra botella de vino, en función de gustos.

Siguiendo los siguientes consejos, seguramente serán capaces de averiguar qué tipo de vinos les gustan más...

Para aprender qué tipo de vino gusta más es imprescindible probar. Pero ojo, no sirve de nada probar de cualquier manera: a las 3 de la madrugada, completamente borracho, pedir una copa de vino no es la mejor idea. Es necesario utilizar, en la medida de lo posible, la metodología de cata que describimos en un post anterior, y catar varios tipos de vinos diferentes a la vez, en una misma sesión de cata.

Así pues, lo primero que deben saber es que hay muchos tipos diferentes de vino, y que se clasifican atendiendo a muy diferentes criterios: color, cantidad de azúcar residual, tiempo de crianza en barrica, presencia o no de alcohol añadido, etc.

Para facilitar las cosas a los novatos, que de eso va el post, hablaremos, primero, de tipos de vino en función de su color. Así encontraremos, básicamente:

- vinos tintos,
- vinos rosados y
- vinos blancos.

Después del color, nos fijaremos en la cantidad de azúcar residual del vino. De este modo se encuentra:

- vinos dulces (blancos, tintos y rosados)
- vinos semi-dulces (blancos y rosados. Son raros los vinos tintos semi-dulces)
- vinos secos (blancos, tintos y rosados)

Es decir, además de ser tintos, rosados o blancos, los vinos podrán ser dulces, semi-dulces o secos. Las diferencias en sabor y aroma entre cada una de esas posibilidades son impresionantes.

Por último, algunos de los vinos, sobre todo rosados y blancos, pueden ser espumosos. Con burbujas (los famosos champagnes franceses o los cavas españoles).

Distinguirás qué tipo de vino son por la etiqueta, el color e incluso la forma de la botella: los vinos blancos y tintos se distinguen claramente. Los vinos blancos y tintos secos son la mayoría, y no suelen indicar nada concreto en la etiqueta. Si el vino es dulce o semi-dulce (tinto, blanco o rosado), verás que la etiqueta lo pone explícitamente (semi-dulce, dulce, sweet, kabinett, auslese, mellow, etc.), y si el vino es espumoso, también verás que la etiqueta lo indica: espumante, vino de aguja, champagne, cava, espumoso. Además, normalmente este tipo de vinos tienen una botella más pesada y con el cristal más grueso y forma bogoñona (anchas abajo y finas arriba), aunque hay excepciones, como el vino espumoso y semi-dulce argentino New Age.

La primera tarea que les propone el Lempira que come, es identificar si les gustan más, por ejemplo, los vinos tintos secos, los vinos blancos secos, los blancos dulces, los blancos semi-dulces, los rosados secos, o si te gustan más los vinos espumosos. Al Lempira que come, le encantan todos, pero recuerda cuando empezó en esto de los vinos, que prefería los vinos tintos secos y los blancos dulces. Al principio no le gustaban los espumosos (¡sacrilegio!)

Para ello, deben planificar una sesión de cata lo más sencilla posible:

- Compren 5 botellas de vino de tipos diferentes, de precio similar (por 200 lempiras la botella ya se encuentran vinos de calidad) y misma añada (una añada reciente como 2012, por ejemplo): 1 vino espumoso, 1 vino blanco seco, 1 vino tinto seco, 1 vino blanco dulce, y 1 vino dulce tinto (si no encuentran este último, compren otro tipo de vino de los que hemos mencionado),

- Inviten a la familia o las amistades que quieran para hacer una cata más amplia, en compañía de otra gente se prueba mejor, porque se comparten opiniones,

- Coloquen 5 copas diferentes a cada persona que participe en la cata (o compartan 5 copas),

- Sirvan en cada copa un tipo diferente de vino,

- Huelan cada uno de los vinos y pruébenlos en la siguiente secuencia: primero los espumosos secos, luego los blancos secos, luego los tintos secos, luego los espumosos semi-dulces y dulces, luego los blancos semi-dulces y dulces y luego los tinos dulces.

- Para cada vino anoten los aromas y sabores que predominen.

- Repitan la operación, comparen los aromas y sabores entre los vinos, regresen una y otra vez a los vinos probados, comparen entre dos, entre 3. Verán que las sensaciones que les dejó un vino la primera vez que lo probaron son distintas a cuando lo vuelven a probar después de haber probado otros y después de que haya pasado tiempo. Esa es la magia del vino. Descubrirán matices diferentes, aromas que no distinguieron en la primera prueba.

- Antes de comenzar a beber por el gusto de beber... anoten todo y obtengan una conclusión: "prefiero este tipo de vino".

- Después, que siga la fiesta con el resto de vino que queda en las botellas.

Seguramente los vinos semi-dulces y dulces les hayan parecido más agradables en primeras pruebas... sin embargo, es probable que tras tomar 2 copas, ya no les parezcan tan impresionantes, y sí los vinos secos. Es normal, los vinos dulces empalagan un poco en grandes cantidades y los vinos secos pueden aportar más matices... el dulzor es inicialmente muy bien recibido por el paladar (por eso todas las comidas rápidas añaden azúcar a sus elaboraciones), y los amargos y ácidos suelen ser más complicados (pero aportan una cantidad de matices y placeres ocultos mucho más interesantes), aunque, ciertamente, también es cuestión de gustos, claro.

Lo importante es dar el primer paso: averiguar qué tipo de vino se prefiere. Después de este paso, toca sumergirse en el universo de posibilidades que el mercado ofrece, porque hay una ingente cantidad de vinos distintos en cada tipo de vino... y ese, será motivo de otro post.

Pollos al carbón Yamal: una excelente opción!

Situado en la calle principal de Miraflores, este puesto de pollos al bidón no dejó indiferente al Lempira que come. ¡Tomen nota!

Yamal ofrece lo que dice ofrecer: pollos al carbón. Muy buenos. Crujientes por fuera, con la piel tostadita, jugosos por dentro, como tiene que ser. El toque especial de Yamal se consigue gracias al maridaje secreto que utilizan para la piel del pollo y el excepcional y potente aroma y sabor a brasa. No se puede pedir más al precio de venta (135 Lempiras).

De la salsa que utilizan para el maridaje no podemos dar cuenta, pues no han querido revelarle al Lempira su receta… pero tenemos claro cómo consiguen semejante sabor y aroma a brasa. Es un truco simple que se utiliza tanto en alta cocina (el asador Etxeberri, en el País Vasco –considerado mejor asador del mundo- son maestros en el asunto) como en numerosas cocinas tradicionales alrededor del mundo. En Perú, por ejemplo, la técnica es llamada “al cilindro”, y consiste, básicamente, en encerrar aquello que se cocina (en este caso pollo, pero podría ser cerdo, res, o cualuqier otra carne e incluso pescado o marisco) en un ambiente repleto de humo mientras se asa. Mediante esta técnica se asa y se ahuma a la vez: ¿Cómo?

En Yamal utilizan bidones con tapadera. Cortados longitudinalmente consiguen superficie de sobra para situar el carbón y colocar una rejilla que hace de soporte parrillero para los pollos. La otra mitad del bidón es utilizada como tapa. Resultado: el carbón asa los pollos y la tapa del bidón, al cerrarse, permite mantener dentro todo el humo generado. De este modo se logra que el humo penetre profusamente en el pollo. ¡Excelente Yamal!

Eso sí, al Lempira que come le encantaría que en vez de utilizar carbón utilizaran madera. El humo que genera la madera es mucho más sabroso (y sano) que el conseguido con carbón. Además, diferentes tipos de madera logran ahumados distintos: pollos con sabores muy diferentes se consiguen asando con madera de roble y con madera de pino, por poner un ejemplo.

En cualquier caso, como ven, es un truco sencillo que se puede hacer en casa. Basta con conseguir una parrilla que permita, de algún modo, encerrar el humo. Sugerencia para intrépidos asadores excelencia culinaria: añadan a la brasa de madera una buena cantidad de romero para generar un humo aromatizado. Verán (y sobre todo, olerán y saborearán) una carne maravillosamente ahumada.

Puntuación (categoría: puestos de comida)

Comida: 8

Servicio: 7

Puntuación Media: 7,8

Relación Calidad Precio: 9

Los mejores restaurantes y puestos de comida de Perú*

* O, al menos, algunos de ellos, pues no pudimos disfrutar de Central ni de Malabar, Fiesta o Rafael, que al parecer de muchos críticos, merecerían un espacio destacado en este post.

El Lempira que come quiere compartir con sus lectores y lectoras, algunas de las experiencias gastronómicas más interesantes disfrutadas en Perú: fastuosos, famosos y reputados restaurantes; humildes, sencillos y maravillosos puestos de comida.

Perú se come. No hay duda de la calidad de la comida, la fusión mezcla de la casa (peruano-japonesa) y las más que interesantes propuestas regionales que abarcan numerosos platos a base de pescado y marisco, así como otros muchos a base de carne: desde res hasta cuy (un conejillo de indias de campo) pasando por cerdo.

Dado que el Lempira que come se enfoca en Honduras y Centroamérica, el post de hoy será sintético. Únicamente una lista con fotos y algunos comentarios de los mejores restaurantes y puestos de comida disfrutados en este espectacular país, Perú.

Comenzamos por los que a nuestro parecer fueron los 2 mejores restaurantes de todos aquellos que pudimos disfrutar, entre una lista de más de 60 establecimientos diferentes en los que comimos durante nuestra estancia en Lima, Huancavelica, Ayacucho, Ica, Huancachina, Paracas, Arequipa, Cañón del Colca, Puno, Amantaní, Cuzco, Pisac, Ollantaytambo, Machu Pichu y Nazca.

Top mejores restaurantes de Perú:

1. Astrid y Gastón 
Sí, el Lempira que come sabe que arrancar esta lista con este famosísimo y laureadísimo restaurante no tiene mucho mérito. Es cierto... pero, la verdad, es que si tenemos en cuenta servicio, entorno, comida, servicio de vino y Relación Calidad Precio, Astrid y Gastón es, probablemente, el mejor restaurante de Perú. Así lo asegura también la famosa lista Restaurant, que recientemente publicó los que al entender de sus críticos son los mejores 50 de América Latina (algún día hablaremos de la lista, pues hemos podido probar al menos 10 de esos 50 y nos llama poderosamente la atención la inclusión de algunos de ellos, así como la ausencia de otros que al entender del Lempira deberían incluirse, como por ejemplo, Paxia en México DF), siendo el primero de todos, Astrid y Gastón. En la misma lista, pero del mundo, este restaurante ocupa el lugar 14 (exageradísimo, a nuestro parecer).

Disfrutamos de un muy especial menú histórico degustación, confeccionado con motivo del traslado de sede que en breve realizarán. El menú consistió en 20 pasos: 17 salados, 3 dulces. Todos ellos muy bien ejecutados y pensados. Técnica, sabores, contrastes, texturas, aromas, presentación y resultado de calidad superior. Algunos de los platos eran de 10, como el cuy pekinés, o el arroz de chupe, choclo y langosta (¡qué potencia y punto del arroz!)... otros, decepcionantes (melcocha de gamba). El precio del menú se situaba entorno a los 120 dólares. Bastante, pero quizás no tanto teniendo en cuenta la calidad de la materia prima, las elaboraciones y también la puesta en escena, con casi un mesero por comensal. Mantelería de primera, copas Riedel excepcionales.

La carta de vinos es suficientemente extensa, pero con dos grandes peros: los precios por las nubes, como viene siendo habitual, desgraciadamente, en todos los restaurantes con pretensiones de Lationamérica; y con ausencias importantes en cuanto a vinos de Borgoña y Alemania, especialmente.

Vamos con algunas fotos:

La caja de petit fours final...

Tiempo de tartar...

El cuy pekinés...

El cilindro de pulpo...

Puntuación (Categoría Restaurantes)
Entorno: 8
Servicio: 8
Servicio de Vino: 8
Comida: 8,5
Puntuación Media: 8,65

Relación Calidad Precio: 7

2. Maido
Restaurante que representa en la actualidad la mejor apuesta por la gastronomía Nikkei. Mezcla Japonesa-peruana que viene desarrollándose en el país andino desde que se iniciara la fuerte migración nipona al Perú. Buenos exponentes de esta mezcla culinaria son los deliciosos "tiraditos": finos cortes de pescado crudo, al estilo nigiri japonés pero más delgadas, aderezadas con diferentes salsas peruanas, como a base de rocoto o ají amarillo, por ejemplo). Pero más allá de los "tiraditos" se desarrolla un universo de posibilidades que combina técnicas ancestrales niponas de cocción, corte y elaboración de pescado (ademas de otros productos) con las posibilidades que ofrece la cocina peruana. Los resultados en Maido (que significa bienvenido en japonés) son sencillamente deliciosos.

Disfrutamos de un menú "Experiencia Nikkei" compuesto por trece pasos. La fusión Perú-Japón estaba presente en cada una de las elaboraciones. Destacaron varias de 10: "Tamalito" (que mezclaba un tamal con una carne asada durante horas a baja temperatura, el "Tiradito" (cuya salsita estaba nitrogenizada) y los "Nigiris de mar y de sierra" (brutales).  El precio de cada menú ascendía a 100 dólares.

Fotos:

Nigiris...

El Tamalito verde...

El Tiradito...

Puntuación (Categoría Restaurantes)

Entorno: 7

Servicio: 7,5

Servicio de Vino: 7

Comida: 8,5

Puntuación Media: 8,2

Relación Calidad Precio: 7

Otros restaurantes que nos gustaron mucho (todos ellos con, al menos, 7 en comida):
- Zíngaro, en Arequipa. Buenas carnes, buenas elaboraciones con alpaca.
- Chicha, en Arequipa y Cuzco. Buenos platos peruanos y fusión, aunque algo pasado de precio.
- Tanta, en Arequipa, Cuzco y Lima. La mejor causa (papa amarilla con ají) que probamos en nuestro viaje, deliciosa pastelería, excelentes jugos.
- Huancahuasi, las mejores papas a la Huancaína de Perú, en Ayacucho.
- Mullu, en Písac Valle Sagrado. Muy buen seco de cordero y seco de cordero "fusión", que prepararon especialmente para el Lempira que come, adaptando la receta tradicional.
- Cicciolina, en Cuzco. Exelentes pastas con salsas creativas, buenos platos de carne.
- Canta Rana, en Barranco Lima. Excelentes ceviches, causas y buenos platos de pescado.


En cuanto a los mejores puestos de comida, callejeros y no tan callejeros, quisiéramos destacar los siguientes:

1. "Yuyos" en el puesto de la puerta lateral del Mercado de Ayacucho. Deliciosos yuyos con garbanzos. Mezcla de planticas andinas hervidas y luego rehogadas. Se sirven con un poco de salsita picante y maíz inflado. 5 Soles.

2. "Picarones" en la plaza de la Iglesia de San Francisco en Huancavelica. Tres puestos igualitos donde se pueden disfrutar los mejores Picarones: masa de camote frita servida con miel. Realmente deliciosa masa que se hincha al ser frita. 5 Soles.

3. "Yuca sancochada" en el tren autovagón de Ayacucho a Huancavelica. Deliciosa yuca sudada con salsita de perejil y ayahuasca (hierba andina) con requsón. Fresca combinación para un desayuno perfecto. 3 Soles.

4. "Sanguchería La Lucha", establecimiento de "comida rápida" autóctono, basado en la elaboración de los tradicionales sandwiches peruanos, cuya carne se asa y ahuma a la leña. Impresionantes los de lechón a la leña, los de asado de res a la leña. Se pueden pedir acompañados de papas huayro (un tipo de las 4000 diferentes que hay en Perú) fritas. El resultado es magnífico; ojalá todas las comidas rápidas fueran como así. 15 Soles (el combo, con papas y jugo natural sale entre 30 y 40 Soles).

5. "Api". En Apis Chusi, Puno, entre el mercado y la estación de tren. Excelentes Apis, especie de Atol blanco y morado (más dulce). Se acompañan tradicionalmente con una especie de empanada en masa frita. Optamos por mezclar ambas elaboraciones... el resultado es bueno. Perfecto para una cena ligera. 2 Soles, con empanada.

6. "Chicharrones de cerdo". Enormes pedazos de cerdo (costilla y otros) refrito en aceite y su propia grasa. Muy buenos en Cuzco y el Valle Sagrado en Tambomachay. 10 Soles.

7. "Adobo de cerdo". Brutalmente delicioso guiso a base de cebolla, rocoto (pimiento picante), cerdo, vinagre y comino... tiene cierto parecido al curry vindaloo. Pica, pica, pica... deliciosamente. El mejor que probamos fue el de Chicharronería Akoriqancha, en Cuzco, de camino al templo Qoricancha. 10 Soles.

8. "Sopa de quínoa en Amantaní". La sopa de Juliana, la esposa de Paulino, quienes nos recibieron en la hermosísima isla de Amantaní en medio del lago Titikaka, debería ser famosa. Deliciosa sopa de quínoa tradicional.

Y... probablemente muuuuchas otras exquisiteces que nos dejamos en el tintero.

Si van a Perú: coman.

Un abrazo!!!