El Lempira que come tiene el placer de presentarles Casa Santo Domingo, un maravilloso hotel de lujo situado en La Antigua Guatemala
que alberga el que probablemente sea, si no el mejor, uno de los mejores restaurantes de Centroamérica: el Refectorio del Prior, más conocido como el restaurante de Casa Santo Domingo.
Liderado por el excelente y premiado Chef guatemalteco Mario Campollo desde 1991, el restaurante ha alcanzado lo que podría denominarse "Nivel Gastrónomo". Es decir, se ha ganado, por derecho propio, la posibilidad de ser reconocido entre los mejores de los mejores, aunque aún no haya sido incorporado en la famosa lista
Restaurant Best 50 Latinamerica. El
Lempira que come piensa que la lista es tremendamente injusta con este restaurante, pues ha tenido la ocasión de probar otros que sí figuran en ella, y que no están a la altura del menú degustación que ofrece Campollo en Casa Santo Domingo. De hecho,
desde el nacimiento del Blog, El Refectorio del Prior es el mejor restaurante que el Lempira ha tenido ocasión de visitar en Centroamérica. Se atrevería incluso a decir que, con algunas modificaciones menores en el menú degustación y alguna más en el servicio y la bodega, el restaurante de Casa Santo Domingo podría alcanzar el nivel de 1 Estrella Michelín (ya saben, la prestigiosísima guía que otorga una, dos o tres estrellas a los mejores restaurantes de entre los mejores restaurantes) si los compañeros de Michelín quisieran abrir sucursal en Centroamérica.
Por ello,
el Lempira que come quiere hacer un especial reconocimiento a este restaurante, a su Chef Mario Enrique Campollo Sarti y a su Jefe de Cocina Marco Sáenz. Por la trayectoria y el nivel alcanzado en cocina, el respeto de la tradición y la capacidad de elevar a la categoría de Alta Cocina los sabores tradicionales de la gastronomía guatemalteca, e incluso, centroamericana. Felicidades!
Sin más dilación. La crónica:
La imponente finura del hotel Casa Santo Domingo sólo se intuye desde el exterior de sus inmensos muros coloniales pintados color rojo burdeos.
Es necesario atravesar la puerta principal de acceso y recorrer la hermosa galería llena de flores para darse cuenta que uno ha entrado a un recinto definitivamente impresionante. Se suceden
estancias enormes, salas de estar, de exposiciones, patios, fuentes de piedra, arcos de piedra y vigas de madera tallada, solería de piedra, azulejos andaluces e incluso iglesias (sí, sí, iglesias), tapices, velas, iluminación indirecta, esculturas, cuadros de época originales, lámparas de forjado... todo ello, exquisitamente restaurado a la perfección. Un recinto inmenso, de una manzana completa, al servicio del lujo... pues alojarse en Casa Santo Domingo no es barato: los precios inician en 150 US$ por noche y llegan a muchísimo más si se habla de las Suites más prestigiosas. El
Lempira optó por otro alojamiento, pero cree que puede valer la pena, y mucho, si uno dispone de esa cantidad para una celebración especial.
Dentro del hotel hay hasta 3 restaurantes diferentes, pero es El Refectorio del Prior el restaurante bandera. La referencia.
El
Lempira acudió a su cita a las 20:00 puntual. No quería perder ni un sólo instante del menú degustación que sabía iba a ordenar.
Miró la carta, pero lo tenía claro. Degustación... y es que, donde hay un menú degustación de 9 pasos (7 platos salados y 2 dulces) al excelentísimo precio de 275 Quetzales (unos 650 L.), no hay que pensar mucho. Por varias razones:
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Primera, porque cuando un Chef de prestigio elabora un menú degustación, está elaborando algo más que un simple menú para llenar el buche. Está mostrando su obra. Está mostrando su arte. Está mostrando su filosofía.
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Segunda, porque el menú degustación asegura diversidad de productos y técnicas. Asegura probar un poco de todo: entrantes, vegetales, carne, pescado, y asegura encontrarse diferentes técnicas: espumas, reducciones, crujientes.
- Y tercera, porque cuando uno ve que son 9 platos a un precio equivalente de 73 L. por elaboración, no puede sino más que aplaudir. Impresionante Relación Calidad Precio. Absolutamente inesperada, teniendo en cuenta el recinto de lujo en el que se sitúa el restaurante.
Así que, ni comentar la carta vale la pena. Únicamente indicar que ésta se compone de 7 entradas a precios comprendidos entre los 50 y los 120 Q. y 10 platos fuertes con precios comprendidos entre los 90 y los 175 Q. En un apartado especial se destacan los platos Clásicos del establecimiento: 4 entradas y 4 platos fuertes a precios comprendidos entre los 50 y los 160 Q. Todas las elaboraciones realizadas con productos de primerísima calidad, frescos. Agua la boca.
El Menú degustación. Plato a plato. Bocado a bocado.
1. Ensalada de sandía marinada, palmito, aguacate, manzana verde, vinagreta de piña y aire de piña ahumada.
Espectacular contraste de sabores entre la sandía y la piña en forma de aire y vinagreta. Escelente la reducción de soya. Frescor, contraste de texturas, delicado y sutil conjunto.
2. Crema de güicoy y sopa de frijol colorado con pepitoria garrapiñada al curry, nube de remolacha y tamalitos de cilantro.
El güicoy es como se conoce en Guatemala a la calabaza. La crema tenía una excelente textura y bastante potencia sápida.
El frijol, en textura de crema y situado bajo la crema de calabaza, hacía un buen contrapunto de sabor, mezclándose armoniosamente en boca.
Las semillas de calabaza garrapiñadas aportaban textura crujiente, igual que la remolacha. El conjunto de sopa-crema era realmente interesante. Muy bien resuelto técnicamente.
Sin embargo, el tamalito no terminaba de convencer, pese a su hermoso color verde otorgado por el cilantro. Algo duro y seco de más, no encontraba su espacio en el conjunto del plato. Un plato, por otra parte, que re-interpreta de modo acertado ingredientes y sabores tradicionales. Bien!
3. Tartar de atún con alcaparra baby, cebolla morada, cilantro, tomate, emulsión de aguacate y arúgula, servido sobre mando o melocotón (en estación), brnoise y yucas al carbón fritas, aceite de chile guaque.
Otra hermosa presentación de un platillo excelente. Atún fresquísimo, cortado al cuchillo en trozos muy pequeños y combinado en un tartare con toques de mango que aportaban un ligero dulzor como contrapunto al sabor penetrante y mineral del atún crudo.
Mención especial merece el muy efectista y logrado "carbón" de yuca, que se consigue utilizando aceite de anguila para su fritura.
La emulsión de aguacate era fina, suave y sutil. A entender del
Lempira, sobraba el parmesano que coronaba el tartar.
4. Dulce mosaico de camarones. Rollitos de pasta phylo rellenos de camarón y repollo napa servidos con salsa de melocotón, barbacoa thai y mayonesa de soya.
La elaboración menos interesante del menú. Un platillo absolutamente prescindible que no aporta mucho al conjunto.
Más allá de que los camarones eran frescos y de buena calidad y que las diferentes salsas aportaban a cada pieza un sabor muy diferente y particular, la idea de utilizar pasta phylo para recubrir al camarón generaba más interferencia sápida que cualquier otra cosa. Sin ser un plato, ni mucho menos regular, era un plato que no estaba al nivel de excelencia de los anteriores. En otro menú, destacaría... sobre todo la salsa de mayonesa de soya que llevaba en su elaboración aceite de ajonjolí y era deliciosa.
5. Sorbete de manzana.
Para cerrar los platillos de entrantes, el Chef decidió incorporar una elaboración dulce que limpiara el paladar. Los sabores del plato anterior introducían el dulzor como componente destacable del plato, por lo que reforzar esa sensación con un sorbete tendría cierta lógica.
El problema es que utilizar un recurso tan dulce a estas alturas del menú, desconcierta al comensal. Máxime si el platillo anterior no ha sido el mejor hasta el momento... o, como fue el caso, se considerara prescindible. Igual de prescindible que el sorbete, que, por otra parte, estaba rico. Eso sí: sorbete de manzana y punto. Sin más.
6. Salmón al sartén con adobo de chile guaque servido con ejote dulce, edamame y bok choy, puré de piña e hinojo y chips de zanahoria.
ES PEC TA CU LAR. Repitan con el Lempira: ES PEC TA CU LAR. Platazo de 10 incontestable. Platazo de Estrella Michelín.
El salmón, tan fresco que parecía vivo, tenía una textura delicada, tierna, cremosa y un sabor a chile muy de fondo que multiplicaba la potencia del sabor a salmón. Un plato ejecutado de manera magistral, donde el sabor principal dominaba pero que, además, estaba acompañado impresionantemente bien por ese saltado de Bok choy que se quedó en la retina del
Lempira. Por no mencionar el puré de piña e hinojo, qué combinación, qué contraste de sabores tan deliciosamente armonizados. Para repetir 100 veces.
7. Asado de tira, cocinada al vacío con puré de brócoli, cebollita acaramelada, ravioli relleno de papa con ajo confit, ratatouille, hongos crimini y reducción de ternera con oporto.
Otro grandísimo plato. Textura melosa espectacular de la carne cocinada al vacío a baja temperatura durante 8 horas en sus propios jugos... una delicia en sabor y textura.
El acompañamiento del platillo iba muy bien con la carne, le daba mayores dimensiones y complejidad de sabores.
Muy rico.
8. Lomito al sartén con dos variedades de papas, puré de coliflor, espárragos, salsa de crema al teriyaki con blue cheese.
Otro grandísimo plato. Y van 4, o incluso 5. En esta ocasión un plato de producto, sin grandes elaboraciones y técnicas, en contraste con el anterior, que transmitía sabor, muchísimo sabor. Los acompañantes aportaban textura y la salsa de queso azul estaba para dedicarle un museo. Delicioso.
9. Mini-delicatessen de la pastelería.
5 elaboraciones entre las que destacaban: la pera caramelizada, el sorbete de mango con espumilla y la mousse de menta. No había entre los postres ninguna elaboración que utilizara ingredientes o sabores tradicionales, y, teniendo en cuenta la riqueza repostera de La Antigua Guatemala, se echaba un poco en falta.
En cualquier caso, un cierre excelente para un menú de excelente. La valoración del menú en conjunto es extraordinaria, porque el menú es extraordinario. Quizás sustituyendo el platillo de camarones por otro y eliminando el sorbete de manzana, sea suficiente para terminar de redondear la Matricula de Honor.
En cuanto a la carta de vinos decir que no está nada mal, pero que podría estar mucho mejor. Teniendo en cuenta la calidad de la comida, se echan de menos más y mejores referencias.
Las copas son de muy buena calidad, aunque el servicio no está a la altura.
El mesero no conocía las referencias de la carta y tuvo que ir en varias ocasiones hasta la bodega para traer a la mesa las botellas y así poder auto-responder las preguntas que tenía el Lempira en relación a algunas referencias de la carta, que, como viene siendo habitual, no cumplía con los estándares mínimos que debiera. En la carta no figuraba añada, ni tampoco todos los detalles necesarios para saber exactamente qué vino se está ofreciendo. Además, había algunos errores que no deberían permitirse este tipo de establecimientos.
Cuando uno llega al nivel de calidad del restaurante Casa Santo Domingo, debe cuidar todos los detalles, y el servicio de vino no es una cuestión menor.
En cualquier caso, fue posible elegir un vino interesante que acompañó bastante bien el menú degustación. Concretamente el Marqués de Riscal de la Denominación de Origen Rueda, España. Un vino elaborado con la variedad verdejo, típica de la zona, que se mostró herbáceo, fresco y correcto para acompañar los diferentes platos. Su precio, 190 Q. algo elevado, pero...
No tiene justificación el precio que se cobró por la copa de tinto que el Lempira se pidió para acompañar los dos últimos platos salados, que al ser carnívoros y de potentes sabores, pedían a gritos un poco de taninos. Además, el vino estaba abierto de hacía demasiado tiempo y había perdido sus cualidades organolépticas. Una vez más, un error que en estos niveles, penaliza mucho.
El servicio general de sala fue correcto y cordial. Pero nada más. Atento y servicial.
En resumen: el Refectorio del prior, o restaurante Casa Santo Domingo, es, indiscutiblemente, un restaurante gastrónomo imprescindible para todos los amantes de la buena mesa. Alta Cocina en estado puro: calidad en materia prima, sabores profundos y potentes, técnicas variadas, presentación impecable y utilización de ingredientes y recetas tradicionales puestos al servicio de la vanguardia. Excelente. Maravilloso.
| Categoría "Restaurantes" Casa Santo Domingo, La
Antigua Guatemala |
Puntuación |
| Entorno |
8,7 |
| Servicio |
7,9 |
| Servicio
Vino |
7,7 |
| Comida |
9,5 |
|
|
| Puntuación Media |
8,8 |
| Relación
Calidad Precio |
9 |
