Comiendo con... Fernando Varela y Julio Rendón. Magia en la palabra y magia en la carne.

La pasada semana el Lempira que come invitó a cenar a su humilde morada a Julio Rendón y Fernando Varela. Como sabía de sus gustos por la buena carne, el Lempira apostó por preparar a la brasa del carbón, unas suculentas entrañas, acompañadas de ensalada alemana de papas, ensalada verde, chiles dulces rojos y cebolla a la parrilla. El resultado lo describen ellos mismos más al final del post. Antes, como siempre en esta sección, comentaremos algo de los invitados y las recetas que se prepararon.

Comenzamos por Julio Rendón. Hombre de gran corazón, buena cabeza y mejor talante... 

Enamorado eternamente de Dorita -su acompañante, esposa y buena amiga del Lempira (aunque éste lo niegue)-, Julio decidió dedicar su vida al estudio de la agronomía. Ingeniería orientada, básicamente, a la producción de alimento. Desde los cultivos o criaderos, hasta los empaques, la comercialización y venta de productos. Últimamente vinculado al mundo de la producción de carne en Honduras (con la empresa C&D), Julio Rendón había trabajado anteriormente en varios procesos campesinos focalizados en mejorar la productividad de las fincas de marañón, en el sur del país. Además de otros proyectos productivos en otras zonas de la geografía patria.

Conocedor, por tanto, de Honduras, sus cosechas, sus climas, sus carnes y sus productos, Julio era un invitado que podríamos llamar de riesgo. El Lempira tenía que atinar bien en la selección de la carne para satisfacer las demandas de un tipo que no solo come carne y gusta del sabor de la carne, sino que, además, conoce al animal (vaca) y el entorno para su crianza. Un experto de buen yantar. De muy buen yantar.

Una vez en la morada, Julio participó en las labores de encendido del fuego para la producción de brasa... haciendo uso de su ingenio y, seguramente, de los aprendizajes acumulados en su carrera y su prolongada trayectoria ;)


Fernando Varela, por todos conocido en Honduras gracias a su participación dedicada y atinada en La Hora del Te (radio y televisión), y bandas como "La tropa de Baco", o, en la actualidad, Auténtico Yo, era también un invitado de riesgo... ¿se imaginan las burlas sobre el pobre Lempira en "La Hora del Te" si la comida salía mal?... quién sabe realmente qué le habrá parecido... porque, la verdad sea dicha, mucho no comió aquella pasada noche. ¿Estaría ungido en la melancolía?.

Lo cierto es que Fernando es un buen conversador, y un mejor todavía, contador de historias. Es, si se me permite la expresión, un auténtico cuentero. Que no un cuentista. Un cuentero que cuenta cuentos y encanta serpientes con sus seductores tonos locutores. Un artista de la palabra vivaz, un humilde representante de la altiva lengua castellana para el pueblo. Un rápido creador... un Iniesta del chiste, y un hábil distribuidor... un eficaz cartero de la broma (un gmail, para entendernos). Todo lo que cuenta, se convierte en mágico, porque Fernando es un encantador del medio, del canal por el que circulan sus ondas sonoras, y lo demuestra tanto en radio, como en televisión, como en persona. Pareciera que cuando hablara se revolucionaran los micrófonos, o ese espacio de aire que existe entre el parlante y el oído, entre la boca y el oído. Entre él y el mundo. Logra mantener en vilo al receptor hasta que terminan sus historias, y el receptor se mantiene en vilo porque no puede liberarse del embrujo, plácido, que provocan sus palabras.

Así lo sintió el Lempira la primera vez que lo escuchó, y así se sintió aquella noche... entre pedazo y pedazo de entraña. Una entraña que también tenía algo de mágica cuando se mordía y los dientes atravesaban sus membranas tostadas y se hundían, suavemente, en la pulpa de carne tierna, cuasi cremosa, y jugosa, cuasi líquida, y caliente, cuasi como el pezón de la madre al dar de mamar al hijo pródigo. Excelsa textura. Excelsa carne. Excelso asado al estilo argentino preparado por el inspirado Lempira, quien tradujo en alimento, la seductora historia que contaba Fernando, mientras se asaba la carne. 

Receta para el asado estilo argentino de entraña:

- 2,5 Kilos de entraña. En concreto, entraña gringa comprada en PriceSmart, a unos 260 Lempiras la libra. Imprescindible que tenga las dos membranas que conforman el corte. Sin las membranas la carne se secaría en la parrilla y perdería toda jugosidad.
- Sal gorda (muy importante que sea sal gruesa).

Punto.

Para hacer un asado argentino no se necesita nada más que buena carne, cortada adecuadamente, y sal gruesa. Nada más. El resto lo aportará la brasa, en este caso de carbón -aunque el Lempira prefiere mil veces la madera (roble, encina u olivo, a poder ser)-, y la mano del parrillero; cuyo gran secreto es la temperatura. Es decir, crear brasa y cuando esté a una temperatura suave (menos de 120ºC) situar la carne sobre la parrilla y esperar a que se haga al punto justo de cada lado: el termino medio se logra dando vuelta la carne en el momento en que empieza a sangrar del lado de arriba. No hay misterios, sólo práctica y paciencia. Si la carne es buena y la temperatura de las brasas adecuada (es decir, baja), el corte quedará tierno y jugoso. El tiempo de asado dependerá de la temperatura de la brasa. Cuando más baja sea, más tiempo tardará en asarse la carne... pero más deliciosa estará.

Para la ensalada de papas alemana (cantidades a adaptar según gustos):

- 1 kilo de papas, peladas, cocidas en agua con sal y cortadas en trozos de 2 centímetros.
- 150 gramos de pepinillos en vinagre. A poder ser de los grandes, que tienen un sabor ligeramente dulzón, cortados en cuadraditos menudos.
- 100 gramos de alcaparras en vinagre.
- Media cebolla picada finamente.
- Perejil fresco picado.
- Sal al gusto.

Mezclar todos los ingredientes en un recipiente.

Para la salsa de la ensalada:
- Mayonesa al gusto (unos 200 gramos)
- Pizca de pimienta molida.
- Aceite de Oliva Virgen Extra (medio vaso)
- Un poco del vinagre de los pepinillos.

Mezclar todos los ingredientes de la salsa y unirlos a la ensalada.

Y, a partir de aquí, cedemos la crítica a los invitados... como será costumbre en esta sección. Hablan los comensales Julio Rendón y Fernando Varela:

Crítica de Julio Rendón:

"Al recibir la invitación del Lempira por parte de mi amada esposa, por mi cabeza pasaron muchas ideas y recuerdos del buen comer. Esto, pues no es la primera vez que disfruto del toque especial de la cocina del Lempira. En esta ocasión, estos sentimientos traían consigo unas pizcas de "pecado" , pues me encuentro en un proceso intenso de pérdida de peso y sabía a lo que me enfrentaría... Sí quiero aclarar que no intento decir que el banquete de entraña ("Outside Skirt") y ensalada de papa alemana ("Kartofflsalat") no sean saludables, sino que dado mi régimen de alimentación mis cantidades deberían ser limitadas. 

Una vez dentro del hogar de los Lempiras, el ambiente siempre es ideal, relajado, buena música, buena plática y buenos aromas, todo bajo el frondoso y productivo árbol de Aguacate (¡que Aguacates!). Los otros invitados, amigos también, hacen que los temas de conversación sean muy variados y siempre amenos. En fin, un buen sitio para pasarla bien con excelentes anfitriones. 

En relación a la decisión del Lempira de proporcionar Entraña, es sinceramente una buena elección, lástima que por el tipo de alimentación del ganado hondureño y muchas veces también la raza del animal que se faena en el país, este corte tiene que ser importado para que pueda tener las características que resaltó el Lempira al salarlo de forma perfecta justo antes de colocarlo en las brasas, como debe ser! 

Sí invito al Lempira que trate de probar algunos otros cortes de buena calidad, muy magros, que se obtienen del ganado Hondureño para próximas experiencias, como pueden ser la Quititeña (Petite Tender) o Lomos de Entraña (Hanging Tender), esperaremos poder escribir luego en este espacio del Lempira de estas opciones. 

La ensalada estuvo perfecta, una mezcla de sabores ideales para una ensalada fría, lo perfecto para la fusión con la carne recién salida de las brasas. Adicionalmente el chile morrón asado estuvo en su punto, con el tiempo suficiente para que estuviera ni muy blando (que se hubiese quemado) ni muy duro (que estuviese aún crudo). 

En términos completos, el Lempira puede volver a invitarme sin ningún problema pues no inventaré excusa alguna para no probar sus preparaciones. También aplaudimos su esfuerzo crítico por iniciar una guía gastronómica que nos hacía ya mucha falta".

Crítica de Fernando Varela:

"He tenido la oportunidad de comer de la cocina de el Lempira que come y que también chupa, pues en esa oportunidad debo decir demostró también apreciar espumosas bebidas. 

De la comida puedo decir que a pesar de que no tenía el apetito voraz, me sorprendió lo deliciosa que estaba la carne. Entraña, que con sólo su apariencia, parecía ser mucho mejor de los otros asados que me habían dado recientemente, lo cual, terminó por abrir mi apetito... y al final, debo admitir, fue imposible evitar chuparme los dedos frente al resto de los invitados que tampoco tuvieron mucha pena para hacerlo. 

Carne gruesa, y jugosa, con sal en su punto. Terminé "dobleteando" y además acompañado de una ensalada de papas, que al inicio me parecía muy distinta a la que me tenía acostumbrado mi abuela (se caracteriza por su exquisita ensalada de papas), y que terminó, también, por conquistarme. Decidí volver a hacer la fila para servirme de nuevo (todos se servían por segunda vez, a excepeción de Julio Rendón, que lo hacía por tercera). 

Debo decir que el lempira que come levantó bastante las expectativas con su discurso de introducción a la comida, y por algún momento pensé que podía asumir un compromiso muy grande al prometer tanto placer culinario, pero, aún con todo el preámbulo, logró sorprendernos igual.

Buen chef, que permite entonces las críticas, a veces duras, que suele dar. Sin duda alguna, una opinión que debe ser siempre escuchada si uno quiere comer en los mejores lugares de la región.

Puntuación (categoría "Puestos de comida") --> puntuación otorgada por los comensales.

Servicio: 10

Comida: 9