Comiendo con... Zenia Paz, la Chef más popular de La Ceiba

El Lempira que come ha tomado un café con Zenia Paz. Sin duda, una de las Chefs más dinámicas y activas del panorama nacional. Afincada en La Ceiba, directora del restaurante Mango Tango durante más de 10 años, es muy conocida por su labor formativa y comunicativa que realiza mediante el programa de televisión “Cocina Catracha” y la publicación del libro de recetas “miZabores”.

Esta filosofía pedagógica de Zenia Paz, la resume ella misma en la siguiente frase: “mi meta nunca fue ni será ser Cristiano Ronaldo, mi meta es ser José Mourinho. No quiero ser una súper estrella culinaria, quiero ayudar a crear súper estrellas de la gastronomía hondureña tradicional y moderna, sin dejar a un lado al ciudadano promedio que quiera aprender a cocinar”

Diplomada en Arte Culinario con el Chef Ralph Graham y la Bon Appetit Culinary School, Zenia Paz ha publicado el libro de cocina hondureña “miZabores” en 2013, y el libro de “Cócteles miZabores” en 2014 (este último, aún pendiente de lanzamiento). Ha trabajado como Chef privado en el Fort Morgan Cay para varios programas de televisión, y ha sido consultora e instructora para varios restaurantes e instituciones formativas como la CANATURH, donde ejerce como Experta Local desde 2012 en La Ceiba. Además, ha dirigido el restaurante Mango Tango desde 2001 hasta 2012… pero sin duda, por lo que más se conoce a Zenia, es por su programa de televisión “Cocina Catracha”, del que es presentadora, productora y chef ejecutiva.

Zenia responde a las preguntas del Lempira:

Un producto fetiche para comer o cocinar: El buen café 

Un producto que no te gusta: lo artificial

Un restaurante: Escoger solo uno es difícil, pero admiro la sencillez de Villa Verde en Siguatepeque, comida catracha casera. No a todo le aciertan, pero usan muchos productos frescos (algunos que ellos producen) y eso hace la diferencia.

Un vino: DIFICIL! son muchos los que me gustan. ayer probé uno que me gustó: TRIO Chardonnay, Pinot Grigio, Pinot Blanc de Concha y Toro

Una cerveza: Nacional: Salva Vida Extranjera: Stella Artois

Un cóctel: Un buen Mojito

Una receta sencilla y gustosa: Pasta fresca con mantequilla amarilla, hierbas frescas y queso parmesano

Una ciudad: Barcelona. De Honduras: Valle de Ángeles

Un referente: También difícil! Donna Hay

Un guilty pleasure: Chocolate en casi todas sus expresiones.

LqC. ¿Como comenzaste en esto de la cocina?

Todo comenzó por diferencias con un jefe: diferencias de visión y estilo de trabajo. Yo creo que si uno no está bien o cree que puede estar mejor, debe de tener la valentía y ética de retirarse. Fue así como comenzamos con el restaurante Mango Tango. Yo no tenía nada de experiencia en restaurantes más que la poca que había adquirido en The Lodge at Pico Bonito donde me tocó desde contratar a la gente, hasta escribir los manuales de operaciones de todos los departamentos (entre ellos por supuesto el restaurante). 

Comencé por el bar ya que mi socia manejaba la cocina. Además, por las razones de poco dinero y mucho que hacer, el bartender (yo) cobraba las cuentas. Tuve que aprender muchas cosas y para desempeñar mejor mis funciones de administradora, me fui también adentrando en el área de cocina: escribiendo manuales de operación, recetas estandarizadas y luego cocinando y creando nuevos platillos.  

La creatividad que encontré primero en el bar y luego en la cocina me atrapó y me di cuenta que aparte de disfrutar estas tareas, tenía un cierto talento para ellas. Comencé a estudiar y experimentar sola. Descubrí la cocina clásica, me fascinó la mediterránea, luego la asiática. Me intrigaron las nuevas técnicas y tendencias y así encontré la fusión y mi propio estilo. 

Cuando mi socia se retiró decidí que era el momento de profesionalizarnos y contraté a un chef para que nos diera un curso diseñado para personas que ya tenían experiencia en cocina. 

LqC. ¿Cómo definirías ese estilo propio de cocina?

Originalmente en el restaurante la cocina que se hacía era caribeña gourmet con los componentes necesarios internacionales. Ahora, mi tendencia es más fusión, usando ingredientes frescos, dejando que los sabores sean sencillos y que hablen por ellos mismos.

LqC. La cocina de fusión es una corriente que últimamente está muy de moda. Hay grandísimos cocineros, como Dabiz Muñoz, del Restaurante DiverXO en Madrid (galardonado recientemente con 3 estrellas Milechín) que son muy jóvenes y referencias planetarias. Han logrado mezclar tradición y vanguardia. ¿Cómo ves la relación entre Tradición y Vanguardia culinaria?

Es parte de la evolución. Siempre van a haber cocineros que se van a mantener tradicionalistas y eso es bueno, pero la mayoría de nosotros creo que vamos a ir cambiando a medida que aumenta nuestra experiencia y cambia nuestro público. El buen profesional no se mantiene estático, siempre explora los limites y fronteras. En el caso de la gastronomía, tenemos tantas culturas, tantos ingredientes, tantas técnicas y combinaciones que nunca terminaremos de experimentar. Aparte, los cocineros somos artistas y los artistas por naturaleza somos atrevidos y nos gusta lo nuevo y diferente. 

Además, ten en cuenta que la cocina hondureña ya es una cocina fusión, especialmente en mi zona. La Ceiba fue el Ellis Island de Honduras. Por nuestro puerto entró el mundo: los europeos, los garífunas, los latinoamericanos. También por supuesto hubo migración interna. Consecuentemente, la creatividad se dio por necesidad ya que las diferentes culturas tuvieron que aprender a usar los ingredientes locales por que los propios no siempre estaban disponibles. Nosotros hace mucho vivimos la globalización. La creatividad de este siglo es una progresión lógica a un conjunto de tendencias, ingredientes e información. Así que, si ya hemos sido creativos antes, lo seguiremos siendo en el futuro.

LqC. ¡Brindo por ello! Sin embargo observamos con cierta preocupación el camino que aún falta por recorrer para profesionalizar la cocina en Honduras. ¿Cómo lo ves tu?

Es cierto que el camino por recorrer es largo, pero ya hay esfuerzos trazados. Estoy personalmente involucrada con Canaturh (Camara Nacional de Turismo) que está trabajando en establecer dos sellos de calidad: Distintivo Atlántida y SICCS (Sistema Integrado Centroamericano de Calidad y Sostenibilidad). Con fondos del BID FOMIN y USAID y la colaboración del INFOP (Instituto de Formación Profesional) se nos está formando (a un grupo selecto) como expertos locales. En mi caso, la meta es guiar y certificar a los restauranteros y a su personal para poder adquirir estos sellos de calidad. Precisamente mañana y pasado tenemos las primeras pruebas de certificación de cocineros para las personas que ya se encuentran trabajando en estas posiciones, pero que no tienen educación formal en cocina. A los que no aprueben se les apoyará a través de entrenamientos posteriores para llevarlos al nivel requerido. INFOP es el único ente en el país que puede certificar a cocineros y chefs y con ellos es que se está trabajando. Por esa razón y porque yo seré la encargada de la nivelación de los que la necesiten, yo también me someteré a las pruebas.

LqC. ¿Qué les dirías a l@s cociner@s que empiezan o tienen inquietud por la cocina?

A los que han tenido la oportunidad de asistir a escuelas de cocina los animo, igual que a todos los jóvenes profesionales, a que aprendan idiomas y que sigan estudiando. Cocineros: ¡trabajen con personas de las que puedan aprender, salgan del país, lean mucho, trabajen duro, sean puntuales, sean agradecidos y ayuden a sus compañeros y a la organización de la cual son parte!. Si creen que este es un trabajo glamoroso, que van a ser un chef como los de la televisión, siento decirles, pero esta profesión no es así. Es un trabajo duro, sin feriados porque es cuando más trabajamos, de largas horas, mucho sudor y por muchos años de poco dinero. Entre más experiencia tengan y más esfuerzo le pongan, las condiciones y el pago mejorarán, pero tienen que hacer este trabajo por vocación y por que lo aman, por que sino no lo van a aguantar.

LqC. En efecto, la cocina es más que muy dura. Cuéntanos un poco sobre tu libro de recetas…

Yo aprendí siguiendo recetas. Mi formación es mayormente autodidacta. Para el restaurante comencé escribiendo recetas para control de calidad y de costos. Luego cuando ya sabía un poco más, comencé a simplificarlas y finalmente a crear nuevas. 

Muchos amigos y luego televidentes y facebookeros me pedían recetas, y recopilarlas era el siguiente paso lógico. Antes de hacer una receta en la televisión la pruebo, la modifico, la simplifico y la escribo para que cualquiera pueda hacerla obteniendo un buen resultado. Después, en el programa, les tomo fotografías (otro de mis hobbies). Entonces, teniendo la receta probada y las fotografías de las mismas, lo que quedaba era escoger las “mejores fotos” y hacer el libro. 

Decidí hacer el libro de comida hondureña porque aparte del orgullo catracho que quiero promulgar, hay muchas personas que cocinan que no quieren compartir sus recetas con los demás. Yo siento que el éxito está en ponerle un toque personal a las cosas y que aunque las personas tengan la misma receta no siempre van a obtener los mismos resultados.

LqC. Y qué nos cuentas de la Televisión. Eres toda una estrella en La Ceiba:

(ja, ja, ja) La idea de la televisión surge pensando en como promocionar el restaurante, pero también en que tenía que hacer la transición de marca de Mango Tango a Zenia Paz.  

Grabamos el promo a mediados del 2012 y salimos al aire en enero del 2013. He cumplido el objetivo principal ya que a través del programa me he dado a conocer como chef a nivel nacional e internacional y ha sido un gran medio para promocionar el libro de recetas.

LqC. Y que sea por mucho tiempo… ¿qué piensas de iniciativas como Lempira que Come?

El Lempira que come me gusta mucho. Disfruto el notable conocimiento y buen criterio combinado con un poco de humor con que se escribe cada artículo. Es una exposición honesta y bien redactada, ambas no muy comunes en nuestro mundo. Kudos y sigan adelante. Necesitamos más blogs de este calibre.

LqC. Muchas gracias Zenia. Para despedirnos, ¿les regalás una receta a l@s Lempiras?

Sí, claro. Va una receta bien sencilla de Atol Fusión. Tradición y mezcla de ingredientes y culturas. A ver qué les parece...

ATOL DE CARDAMOMO Y PISTACHIOS Zenia PazIngredientes:

• 1/2 taza pistachios
• 2 tazas leche de coco
• pizca de sal
• 1 cucharada de miel
• 5 vainas de cardamomo
• 1 1/2 cucharaditas maicena
• 1 cucharada agua
• 1/2 cucharadita vainilla
Instrucciones:
1. Tostar pistachios y cardamomo.
2. Procesar la leche, sal y miel con pistachios y cardamomo.
3. Verter en una sartén, llevar a hervor. Bajar el fuego, tapar y cocinar por 15 minutos.
4. Disolver la maicena en el agua. Agregar a la sartén. Sin dejar de mover, cocinar por 30 segundos. Retirar del fuego y agregar la vainilla.
5. Refrigerar.

Un abrazo!